【飲食男女-味覺現象】澳門變了，香港人對旅遊和飲食的看法也變了。二十年前，我從沒聽過有人去澳門只是為了吃；然後，開始有朋友把家搬去澳門，說那裏的土生葡菜價廉物美，廣東菜傳統地道；今天，有些朋友把家搬了回來，說「澳門變得太鬧了」，同時卻有更多的中產遊客湧去澳門，因為那裏多了許多頂級的日本菜館與意大利餐廳。
二十年前，大部分香港人出門遊玩是要跟團的。例如那些十天七國歐洲地獄團，平均一個國家花去1.42天，每個景點用掉二十五分鐘，其中二十二分鐘拍照，三分鐘排隊上廁所。消費低的，晚上就睡在巴士裏，好省下住宿酒店的費用和時間；至於吃，他們吃過東西嗎？如果你有錢，當然可以報名參加收費比較高的團，酒店住宿的事就不用發愁了；吃，更是能夠保證全程中餐有米氣。
從今天的角度看來，出門在外，遠赴異國，還要堅持天天吃中菜實在是件不可思議的事。但當年就是如此，許多人就是吃不慣外國菜，平常不試，放假也不試。對他們而言，旅行的體驗裏是不包括飲食的，身在陌生的國度，吃喝一定要安全、保守和正常。
然後，自助旅遊興起了，新一代的中產都不喜歡跟團，他們覺得被一個導遊用面小旗指揮，一群人戴滑稽的小黃帽鴨子般地挪來舞去是很沒出息的事。他們認為自己不是「遊客」（tourist），而是「旅者（traveller），所以堅決不要陷入「遊客陷阱」（toursit's trap），不去拐騙遊客的土特產免稅店，不去酒店宴會廳改裝成的旅行團專用自助飯堂。他們甚至不要接近那些迎合外國人口味的本地餐廳，他門要和當地人一樣，吃他們自己人吃的館子。
正好過去十多年，全球也興起了「美食旅行」（gastronomy tourism）的熱潮，飲食不再是旅行過程中必不可少的正常生理活動，更是旅遊經驗裏的主要角色。我有很多朋友會以在那裏用餐為核心來規劃自己的整個行程，他們可以為了一頓飯就犧牲掉不少可遊之處，只因為那些地方「唔就腳」，附近沒有甚麼好吃的地方，我懂，因為時間有限，他們都不想把寶貴的一個晚餐浪費在無聊平庸的廚子身上，免得回來一肚子氣。我懂，因為我也曾是這樣的人。
表面上這種「美食旅行」和「旅者」的自助遊是很相近的，因為二者都強調旅行一定要嘗當地的風味，抗拒麥當勞也抗拒自己的家鄉菜。但是仔細分析，就知道它們還是不同的。背囊式的「旅者」不以美味為目標，他們要的是地道。對他們來講，旅行就像旅行研究先驅麥坎尼爾（Dean MAcCannell）所說的，是為了在陌生的社會裏尋求最「本真」的（avthentic）生活，徹底沉入旅遊目的地的文化當中，過當地人的日子。而飲食正是任何社會任何文化最重要的環節之一，不和當地人吃一樣的飯喝一樣的水又怎算得上體驗了人家的生活呢？
「美食旅行」不止要正宗，還要美食。如果只求正宗地道，你去東京四天就根本不應該光顧壽司鋪，因為當地百姓絕不會幾天就吃一次壽司。美食旅行者以食為最高律令，他們會在一年前就設法訂好桌子，然後專程前赴Napa Valley尋找French Laundry，或者從巴塞隆拿開車跑到鳥不生蛋的小村鎮朝拜El Bulli。你可別告訴我French Laundry與El Bulli就是當地人平日吃午餐的地方！
二十年前，澳門的非洲雞是賭完錢後的餘興節目。後來不知怎的，大家忽然發現這座小城原來也是「美食之都」，值得為了「船屋」、「里斯本地帶」和「祥記」特地走一趟。