梁文道：西餐為甚麼高級

【飲食男女-味覺現象】孫中山貴為「國父」，其實是一個喜歡做夢的人，常常夢想未來中國的完美藍圖。他在《建國大綱》和《建國方略》這些著作裏面不厭其煩地描述有哪些海濱城市可以建成通達百國的深水良港，有哪些河川可以建壩截流，又有哪些險阻萬重的山區能夠用鐵路貫穿。很多人說他的構想盡是不切實際的烏托邦式空想，我卻覺得他是個大孩子，就像在玩網絡遊戲一樣，不亦樂乎地構建自己的幻想樂園。

然而，就在這一堆夢幻般的大型工程與政治建設之中，孫中山突然說起了吃。他說：「中國近代文明進化，事事皆落人之後，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大勝於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。」然後他又接寫道：「昔者，中西未通市以前，西人只知烹調之一道，法國為世界之冠。及一嘗中國之味，莫不以中國為冠矣。」看來，在我們放過洋浸過鹹水的國父眼中，中國縱有萬般不如人，起碼飲食之道是要比洋人強的。

孫先生這個說法並非他的創見，許多那個年代的有識之士皆持此論。不少文人政客、商賈鉅富，明明遊歷廣闊吃遍天下，到頭來還是覺得中菜吃得舒服。就和孫中山一樣，對一代又一代的「海歸」而言，中國似乎只剩下吃是可以自豪的。舶來品儘量從港口登陸，洋人的火車也不妨多用，政治、文化與經濟更要向西潮學習，唯獨中菜是中國人最後的尊嚴堡壘。

怪的是，這批滿腦子西化思想但肚子愛國的文化人偏偏又迷於西式餐飲。不只魯迅等作家喜歡去泡老上海的咖啡館；遇上特別重要的盛事，就連革命家也是去西餐廳擺酒設宴。例如周恩來，聽說他的婚宴就是在廣州太平館辦的。據我的外祖母說，她在上個世紀三十年代結婚的時候，吃的也是「西式大餐」。既然中國菜特別棒，為甚麼還要老去西餐廳呢？而且是在遇上大日子的時候去？

直到一代人以前，中國人都喜歡把「中西」兩字掛在嘴邊，比較文化就說「中西文化之異同」，比較政治就說「中西政治之長短」；彷彿這個世界除了中國就是西方，再無其他文化其他國族立足之地。中國人的飲食世界地圖也是這樣畫的，例如孫中山，在他眼中不是中菜就是歐美的西餐，日本印度皆可置之不理。這樣的世界觀，這樣的飲食地圖，自然是片面偏頗。可是它們正好說明了現代中國的矛盾，一方面不能不承認西方的強勢；另一面則仍然自傲，覺得舉世除了西方列強，就數中國夠威風了。因此他們才會一邊繼續把中國菜捧成天下第一，同時又衣裝隆重戰戰兢兢地去西餐廳舞刀弄叉。

為了解釋自己的矛盾，中國人習慣用一套簡單的二分法去看中西食制的區別，例如「中菜注重口味，西餐講究情調」。故此他們才能寬心地在求愛、結婚和聖誕節等特殊場合去一趟西餐館，因為這都是注重情調的時刻，吃了甚麼反倒其次。就算在改革開放前那窮苦的火紅年代，北京的莫斯科餐廳不只照常營業，而且是許多人心目中的聖地。儘管這家全中國最有名的西餐廳的食物其實一點也不好吃，但有能力有辦法的人還是以去得起「老莫」為榮，為的就是它的環境、情調以及陌生的用餐禮儀，這一切都讓中國百姓覺得好「高級」。對了，西餐在中國人的飲食世界裏不一定是美味的代名詞，但它卻一定是高級的象徵。