其實這種以一個海拔高度為基礎來設計一道菜的想法，並非大廚Virgilio Martinez故意標新立異，而是有源有本，扎扎實實建立在秘魯這片土地上的自然結果。因為秘魯是個地貌非常複雜的國家，綿延高聳的安地斯山脈把它切成好幾塊不同的區域，它們的氣候、地形，和生態都很不一樣，故此就有了眾多各有特色的文化。基於地理條件形成了不同的文化，不同的生活方式，可以吃的東西以及吃那些東西的辦法當然也是不同的。無論是印加古都庫斯科一帶的山谷，亞馬遜河上游附近的盆地，內陸乾旱的沙漠，還是太平洋東岸那條狹長的海濱，都有和他人不一樣的飲食習慣與烹飪傳統。海拔高低的差異自古以來就是這個國家最基本的空間概念，住在山上的人會把其他地方的人叫做「住在下頭的人」，而住在平地的人也會相應地把山民稱為「住在上頭的人」。「住在上頭的人」吃不到下頭的魚，「住在下頭的人」也不可能嘗得到高山上長的那麼多種薯芋。
所以「Central」有一個研究團隊，叫做「Mater Inciativa」，帶頭人是Virgilio Martinez的姐姐Maleua Martinez，她是個醫生，她的隊員裏頭還有生態學家、地理學家、歷史學家，人類學家，以及廚師。這群人長期在外考察，上山下海，走遍整個國家，目的是要發掘全國各片區塊的食材，以及各地居民調理那些食材的方式。幾年下來，他們已經擁有一個相當豐富的檔案庫了，其中包括標本、文字記錄，影像檔案，乃至於學術報告。這個計劃與它的檔案庫可說是「舌尖上的秘魯」，從飲食的角度研究和保存了秘魯的自然環境與人文活動，開放給外間學者甚至廚界同行，具有公益性質。
而「Central」的菜單，只是這項龐大研究計劃的冰山一角而已。每次考察團隊帶回一些好東西，餐廳的廚師都會根據研究所得，在餐廳二樓的實驗廚房試着把它們做成可以奉客的菜式；又或者將一些植物類食材種在餐廳附設的苗圃，看看將來能不能用。反過來，廚師們也會輪流脫下圍巾，換上登山衣束，與研究團隊出外考察，跟隨雨林裏的部落打獵，向山區的巫師學習焚燒古柯葉的儀式。他們學習回來的知識，全都反映在他們的創作當中。
在「Central」吃飯因此是有故事的。晚飯當中，好幾道菜是由廚師送上來的，不假侍者之乎，每一個廚師會分別講解他們各自主理的菜式。你要是覺得有趣，他們還會告訴你當初他們遇見菜裏頭一款材料的奇遇，怎麼樣把它從地裏挖出來，村民怎樣把它加工成無毒的食物，他們又如何使它變為一道現代fine dining當中見得人的菜。這一切，全是他們自己的故事，所以他們說得眉飛色舞，興致高昂。這餐飯，已經不是一頓美食那麼簡單了。
