2009年6月1日星期一

梁文道:小吃總是舊時好--對談梁家權




人到一定年紀,就要開始回憶幼時吃過的東西;而且很奇怪,這些東西就算現在還在,也一定不如以前的好。要是被人追問下去,你又答不出個所以然來,通常就會祭出最後一招:「總之味道變了」。這個「味道變了」或許可以止住對話糾纏的尷尬,但卻止不了別人心裏的狐疑。於是飲食的判斷變成了單純的情感懷舊,而懷舊是沒有道理可講的,過去永遠美好,懷念永遠有理。
梁家權樣子年輕,其實已是老資格的傳媒人了。幹新聞幹了大半輩子,這幾年卻以飲食書寫聞名,人稱「庶民食家」。他的寫作有兩大特點,其一是夠平民,喜談魚蛋菠蘿油多於鮑魚老虎斑;其二則是懷舊,總在洋溢着個人情感的敘事中述說昔年小吃的溫暖可愛。但梁家權之所以成了食家,並不在於他有多念舊,而在於他真真正正說得出為甚麼以前的東西就是要比現在好,諸般緣由娓娓道來,很令一般懷舊者解氣,覺得以後說話的聲調都高了點。
這天我們坐在油麻地地標「美都餐室」二樓,俯瞰榕樹頭一帶,難免要從廟街的舊懷起,原來我們兩個年齡不同的人,都已經在某個共同的意義上「老」了。


文:梁文道

家:梁家權

家: 我最記得那時還有荷里活戲院,門前那一檔,以前沒甚麼錢,去看《大軍閥》,狄娜那一套,只夠錢買兩隻雞腳食。
文: 兩隻雞腳啜足全場!看狄娜,啜雞腳,哈哈哈哈!以前的戲院門口真有很多小吃啊。油麻地有檔賣白果、魚蛋的。
家:以前那些車仔賣「口立濕」,一架車有很多小格的,有酸芥菜又有酸粉葛。
文: 以前的香港戲院有一種屬於自己的飲食傳統。現在時代不同了,戲院全變了UA、百老匯那些美式大型連鎖戲院,就連食物也跟着變,只可以吃爆谷。我記得第一間這樣做的戲院是UA。它規定外面的食物不能帶進戲院吃,你只能在裏面買它的東西。
家: 從前去看戲是一件很隆重的事情。我記得剛開始談戀愛的時候,也是進場前買一堆「口立濕」,看完就盤算去廟街吃煲仔飯或者去吃雲吞麵,很有計劃。去球場看球也是如此,上一趟有朋友請我看南華對曼城,以前我會到大球場看南華對精工。當年大球場裏面沒東西吃,但我們會在球場外面買杏脯肉、雞腳、雞翼進去。但現在大球場內有很多快餐店,賣的不是炸雞腿就是炸甚麼的,來來去去也是那些難吃的東西。波已經不好看,現在連吃東西的趣味也沒有了!為何要把餐廳全都批給快餐集團做?為何不開放它們?好像我寫過一篇文章說五年前的海洋公園,沒甚麼好吃的,山上山下都是一式一樣地賣熱狗,有沒有搞錯?為何不弄魚蛋?機場也是,為甚麼他們不賣豬皮魚蛋呢?那才是香港特色,如果我是一個過境的旅客,能夠吃這些東西多好啊。我真的不明白。人家日本的機場有日本咖哩、拉麵和即製的壽司,為何香港機場不做雞蛋仔和魚蛋豬皮這些地道的東西?
文: 香港飲食文化當中一大隱患,就是我們的庶民飲食出現了很多問題。大陸有很多雜誌都說香港是美食之都,但我反而覺得在香港吃好東西很困難。不論西餐、中菜,你付得起價錢,真的可以吃得很好。但香港飲食上的貧富懸殊真的很誇張,如果你窮,真的沒甚麼好東西吃,沒有甚麼好選擇,所有食物都是一樣的,都是在山寨廠做出來。而以前那些小販,他們賣的東西可能是同類,但因為是親手製造,做法一定有差別,結果始終是不同的。
家: 例如生腸、雞腎、雞腳,鹵水的製法也各有不同。就算是牛雜,他們會即場放五香粉,不停加水,有時又會放一些不知名的香料。可是現在,那些燒賣魚蛋,從街頭吃到街尾都一樣,全是同一家工廠交貨。
文: 但現在不這樣經營又不行,根本負擔不來,今天做小販的成本太高,隨時會被封舖會被捉。在這樣的情況下,誰會用心在家慢慢弄一些好吃的?當然是去工廠拿貨合算。所以我說廿年前的庶民在香港會吃得比今天好。
家: 我小時候手上只有幾元,我要好好想一下怎樣花這幾元。那時走路和時間根本不算甚麼,錢才是最重要的。我幫家裏送完貨去九龍殯儀館,可以在英京吃一碗碗仔翅。還未吃得夠嘛,經過文華戲院,再在那裏吃一串魚蛋和炒螺肉,又站在那裏看一會兒唱大戲,買碗雞粥再走。這樣完成一晚的「食程」,卻花得不多,十元之內,已經很豐富。那是我的中學年代,就是七十年代。
從前的廟街和上環大笪地,很多人富貴了還是會回去吃;即使是大排檔如中環的勝香園,也有人駕名車光顧。有特色的東西,無論貧賤富貴都有人喜歡,平民可以吃富貴的食物,但富貴的人也會嚮往平民的食物和食制,那為何不嘗試多發展這一類東西?自從有了小販管理隊後,首先就是掃了那些街邊小吃。
但這也還要看整個社會的潮流,不是說政府讓小販再經營就是改變。其實飲食是一個趨勢,是一個潮流來的,說不定人心會被某一種思潮所影響,以某種形式重拾懷舊的飲食。好像我小學時期最喜歡吃的菠蘿油,它曾經沉寂了一段時間,直至曾志偉開了一間茶餐廳,就是推介菠蘿油的。感謝他令菠蘿油再次流行,也掀起了其他飲食懷舊潮。
文: 最近幾年開始談保育,香港人才忽然說要集體回憶。但回想一下小販管理隊的出現,那是八十年代的市政局議員常說民意支持他們大力掃蕩。他們說收到很多投訴,於是才去封這些舖。這是為甚麼呢?為甚麼香港人曾有這樣一段時期,要急於去掃蕩這些東西呢?如果你說在街上吃東西不衛生,我覺得是看你怎樣處理而已,日本街頭不也有很多拉麵檔。
家: 你看福岡、博多,人家也有很多大排檔。我覺得香港人若要生存,就是應該走這條路,而不是把這些食物檔一一剷除,將它們全都搬到十分規範化的地方,前店看似很乾淨,店後卻不堪入目,你拿部DV機去後巷看看吧,那兒的情況十分嚇人。我覺得可以參考日本大排檔的模式,人家雖然在街上,不過可以很企理,也有店主自己的個人特色。
文: 全中國的小吃也出了問題。最近有個調查說街上賣的羊肉串,原來有四成是鴨肉,再淋上一些羊尿,讓肉串有羊羶味。
家: 有一年我在王府井,在大街吃了一口,立即丟掉,這是甚麼東西啊?這樣就是烤羊肉串?
文: 你真的不要在大陸隨便吃羊肉串啊。我在北京認識一個很有趣的朋友,自己在家煮川菜,煮得很好吃,常在家裏擺了幾桌,廿四小時隨意讓人來吃飯擺流水席。你說上來吃飯,他就會叫你隨便坐。你問他這是為甚麼,他說他喜歡請人吃飯。起初是我們這些文化界的朋友經常上去吃飯,後來消息傳了出去以後,很多陌生人也來了。後來這個朋友索性開一間餐廳,家裏繼續這樣宴客,但餐廳也做得很好。他的川菜這樣好吃,但他說現在中國大陸人人都吃川菜的原因很簡單:第一是因為中國人的味覺差了,一定要靠味道很濃烈的食物去刺激味覺。第二是因為現在的食材很差。
家: 現在大陸也像早年的香港般開了很多私房菜,但很多人根本不懂得煮,就以「私房菜」之名來吸引人。那些食客也是傻的,以為有個很private的地方吃飯很好。香港又有些富豪第二代說想搞一間餐廳讓朋友來聚聚,花很多錢在設計上,但最重要應該是食物本身才對吧。
文: 飲食是一個很專門的行業,不過他們卻是業餘玩玩的。你問他們為甚麼要開店,他們會告訴你反正要吃,不如自己開一間玩玩。花幾百萬元裝修,然而幾個月就關門大吉。
家: 又說說日本。京都有很多小吃店、咖啡室,很用心去做,你叫一杯咖啡,他們真的很細心的慢慢弄,連杯子怎樣放也有講究。喝一杯咖啡,吃一件自家製蛋糕,你會覺得心情舒暢,可是香港不是這樣。你不能在香港吃到很用心製作的東西,它們一般是甚麼都賣,盡量包羅萬有,因為怕蝕本。現在的茶餐廳就是這樣,弄得好像酒樓一樣。
以前旺角那些不叫茶餐廳,叫冰室或是咖啡室,賣的是唐式西餐,不會有乾炒牛河。他們賣的是雜扒、焗豬扒飯、三文治、多士之類,再厲害一點的會同時賣麵包西餅。你看現在的茶餐廳,連燒鵝也有。我覺得它們是為了生存,於是盡可能提供很多很多選擇給顧客。你一進來,就可解決你所有需要,吃魚蛋粉又得,連和牛鐵板餐也吃得到。但客人的選擇其實愈來愈少,因為幾乎每一家茶餐廳都是那個模樣。你去看看他們的晚市套餐,都是梅菜蒸鯇魚,都是一式一樣的東西。懂得選擇的人對自己有要求,可是要付得起錢。若經營獨沽一味的餐廳,當老闆的也要好好算一算能否生存,那是經營上的困難。
文: 但為甚麼香港客人的口味會這樣的呢?老實說,大家也知道,如果一間餐廳甚麼也有,也就甚麼都不行啦。如果這是要為了適應市場,但為甚麼客人又不介意呢?他們會跑進一家茶餐廳吃壽司嗎?
家: 他們沒辦法不妥協。不是顧客的要求,而是大環境令到食店變成這樣。慢慢顧客就沒甚麼選擇,如果他們想吃好一點,就要付出較高的價錢,而且好的東西也愈來愈少了。例如雞蛋仔,你現在要炭燒的雞蛋仔是椽木求魚,因為已出現了電爐。沒辦法,炭燒沒辦法應付人潮,自己賺得少,那惟有改變。你可以說這是發展,但不一定是進步。你試試把含雞蛋成分的食物用炭來燒,真的香很多很多,跟用電熱烘焦的感覺很不一樣。此外,香港飲食文化受大陸所影響、受西方影響,近十年特別受日本影響,不停在變。很可惜舊的東西丟得太快,就像中國般。
文: 丟得太快跟經濟有關嗎?像我們常說現在香港的飲食做得不好,是因為租太貴了。
家: 對,租太貴,又不容許以推車仔或街邊檔的形式出現。推車仔不用租,但一上舖就要捱貴租,租一貴就要想辦法賺錢。來來去去都是吃一種罐頭式的味道。我覺得現在澳門也在走這一條路線。
文: 我常在計算,在香港吃東西很不划算,我付一百元,可能有六、七十元用了來交租,我們根本就在食租。換個話題,你小時候會煮飯嗎?
家: 嘩,我們是需要煮飯的呀。我有六兄弟姐妹,我排行尾二。我喜歡跟着媽媽,常常都跟她去買餸,因為在家吃早餐是吃麵包,去買餸就可吃粥、吃糯米飯。我最喜歡吃竹蔗茅根粥。我這幾年寫吃,開始回想起以前跟媽媽買餸的經驗,才知道原來那時候很多東西入了腦。有一段長時間我也不知道,但原來這是我的一種knowledge。而且我小時候有機會賺到一點錢,因為那時要雕刻,要幫爸爸做工,又會去送貨,我爸爸也會給我人工,送貨又有貼士。小孩子有錢在身,當然就是吃,在街邊吃。只要吃得多,你就會有比較,除非你本身對食物沒有感覺,甚麼也沒有所謂啦。
吃得多,就會想想為甚麼會好吃,我會站在檔前看人家怎麼弄,小孩子沒人理你。看得多,你就懂得分辨。例如為甚麼這一檔螺肉特別好吃,我覺得可能是因為他們加進了很多蒜頭,因為我看着他放的嘛。當然,你要有生活,有思考,若然只是把食物吃下了便算,那便不會有所得着。
文: 到你再大一點的時候,有沒有看別人寫的食經?
家: 其實看寫食的東西,最早是看《一本便利》出的《飲食男女》。如果是認認真真看的飲食書籍,第一本應是林文月的《飲膳札記》。很有感覺,因為她不是寫食,是寫人,回憶當年在北平她父母做的種種食物,去懷緬在那個時間所發生的很多段感情。我因而開竅。雖然《飲食男女》中也有各式各樣的故事,但這本書完全超越了那些故事。怎樣寫最有味道?就是你寫的時候,一定要有一份心情在其中。
文: 何時開始想寫飲食的東西?
家: 其實寫食是一件很意外的事。初時《都市日報》找我寫文章,隨我喜歡寫甚麼也行。那時我主要寫政治,但也想寫一些自己從來沒寫過的東西,當中又有一點市場計算─究竟寫甚麼才最吸引人呢?可能就是飲食了,而且我決定要滲入人情的元素。然後第一篇就是〈尋找失落的菠蘿油〉(梁文道註:也是梁家權第一本著作的書名),他們說反應很好,因為我的寫法跟別人不同。
文: 你跟市面上寫飲食的人很不同,你好像在開拓那個平民的市場,而且很刻意地將個人回憶跟食物混在一起寫,但好像沒怎樣寫貴價的食物?
家: 是比較少。我原本就是平民,雖然現在我自認是中產階級。但我仍然避免寫太多中產的東西,因為接觸面沒那麼闊,不是太多讀者會有共鳴。
文: 但這跟是否受歡迎是兩回事吧。有些食家愛寫哪一間法國的餐廳有多好,看這些文章的時候我會想,究竟有多少讀者有機會去那一間餐廳,並且真的吃過那些食物?情況好像那些談論世界五十大餐廳的書很暢銷,買這些書的人是否真的打算去吃?他們只是希望去滿足自己對虛榮的想像。若你跟他們說一些大家都吃過又便宜的東西,他們可能會說「唓,梁家權,你怎麼只跟我說這些?」。
家:所以老總也會跟我說可以寫一些高檔的東西。其實我不是不吃高檔的餐廳,但很坦白,我不是常常吃,我的生活就是這樣子。寫作要依靠生活經驗,我不是一個常常走進半島的人。雖然我自小便吃慣了半島的東西,因為我的姑丈在它的廚房做西餐,我是走後門進去的。有一次我訪問半島,便跟他們說我吃慣了他們的食物,哈哈。但那始終不是我日常生活會吃的東西。我平日夜晚開工,也是在大街買十多元的盅飯。而且我就是要告訴你,吃多少錢的東西沒關係,你如何吃出那種東西的不同之處才重要。
文: 現在在香港寫飲食就像一個江湖,各門各派都有,這是你身為作者的一個標籤和身份?
家: 剛開始寫的時候,我只是信手拈來,並不是刻意平民。後來很多讀者有很大的共鳴,便加強了我寫這一類庶民飲食的想法。我相信大部分人都是庶民,我寫的都是他們生活的一部分。可能我寫出了他們曾經歷的某一些時刻,只是當時他們沒有捉住那一刻。我放了某一種食物、某一種場景出來,便勾起了他們的回憶。因此有一段時間,我很刻意地寫這類文章。但我不排除將來會走其他的路,總不能沒有變化。
文: 可以說這是一種懷舊的寫作嗎?
家: 也可以這樣說。有一段時間,我重看自己寫的東西,發現可能有四至五個月太沉溺於懷舊,太老了。於是我便加入些現代感,雖然懷舊,但我會在文末呼應當下,呼應社會現在的情況,不然我覺得自己會像講故佬,沒有新意。
文: 那你會寫新的平民食物嗎?
家:第一間在香港開的平民日本拉麵店就是橫綱,我第一時間去試食,再找記者訪問他們。又如有一段時間流行珍珠奶茶,我也會寫它,因為那是我們從前未接觸過的東西。很多人常常覺得哪有這麼多東西可以寫,其實根本不會寫得完,因為飲食文化一直在改變。即使是同一種食物,在不同時間也會有新的元素加入。例如我本不喜歡白開水,但03年七一的時候,我在太陽下曝曬了四小時,便很稀有地買了一支礦泉水,我覺得很有感覺。我又想起以前採訪華東大水災,那些小朋友挖起被水泡過的米來煮粥。所以一碗白飯其實是很矜貴的,但我們不把它當作一回事。寫食的題材俯拾皆是,我暫時也不會「乾塘」,要是有「乾塘」的一天,可能是我思想上累了。
文: 你剛才提及在《都市日報》寫飲食比較受歡迎,令我想起香港似乎是一個特別歡迎飲食資訊的一個城市,電視、報紙和雜誌都在談飲食。
家: 不止香港,當我開始寫飲食的時候,便特別留意其他地方有關飲食的書籍。日本就做得比香港更專業、更細緻,好像東京的拉麵可以是一本書,由麵說到湯,說到豚肉和雞蛋。每一個細小的部分,他們也會很詳細地講,又會討論東京各區每一間店的情況。雖然我不懂看日文,但從日本書中的漢字,我估計到他們是怎樣做的,令人肅然起敬。作為文字工作者,他們真的令我汗顏。因為香港在飲食文化著作上其實是很遜色的,文字上很蒼白。你現在到書店看看,是多了飲食的書,但只是多了圖片,而不是多了文字。我覺得飲食文字要有一點內涵,不能老是圖片。
說魚蛋,你不要只跟我說彈牙。彈牙不是魚蛋的全部,若沒有魚味,只是彈牙有甚麼用呢。要彈牙,加點水楊酸下去就可以了,但你下那麼多粉,加那麼多水楊酸,弄得沒有魚味,又怎可以說是魚蛋呢?
文: 為甚麼我們會變成這個樣子?
家: 我覺得這跟香港的出版商和作者有點關係。有些作者名氣很大,但僅有名氣,可能因為他們在電視亮相的機會多。但是,我覺得文字始終需要一點功力的。而負責寫的那個人要有這樣的時間,書商在財政上需要支持作者,不然你「搵不到食」的。
其實我只是業餘寫飲食,主力還是做新聞。但大家都以為我是食家,沒有人知道我是做新聞的。我想強調自己不是食家。你可以說我對飲食文化有一點看法,但漸漸地我上了那條船,被逼要有研究的心態。
文: 明明我們的飲食寫作蒼白貧乏,很難像日本一樣養起專門的人去寫作,為何在這樣的情況下,我們仍然出產了很多食神?
家: 因為包裝得好。肥佬黎曾說過,最重要是人家望見你拍的相片便已經想吃,那你就成功了一半。所以現在很着重把那碟餸拍得好一點,要塗油,人們看相片已覺得很吸引。如果你只要求看得過癮,那便滿足到你了。於是現在做飲食書刊都要有很多圖片的。
文: 現在有那麼多飲食雜誌和節目,我很好奇,他們真的賺到錢嗎?
家: 若純粹做飲食雜誌,是不能在市場上生存的,你一定要依附其他雜誌,因為做飲食雜誌的廣告不多,而且廣告很平價。如果《忽然1周》沒有了《飲食男女》,《忽然1周》就很慘了,是有點勢成騎虎。
文: 這就是我們這些門外漢不明白的地方。我們以為做飲食雜誌、飲食電視節目一定很賺錢了,要不然為甚麼人人都在做呢?
家: 飲食電視節目是賺錢的,你看看那些廣告便知道了,因為電視影像始終跟平面影像不同。加上電視台找有名氣的人做節目,不止於提供資訊,而是變成了一種娛樂。你看阿蘇、蔡瀾各有其演繹方法,又有名人元素,你已不能把它們看成是純粹的飲食節目,它們根本也是娛樂節目。
文: 但如果做飲食雜誌賺不到錢,為甚麼大家都在做呢?
家: 因為它們可以幫助其他雜誌吸納讀者。《飲食男女》可以幫到《忽然1周》的主書、《飲食一番》可以幫到《新假期》、《U Magazine》的飲食分冊也可以幫到主刊。這是一個package,但若果你把任何一本獨立地抽出來是行不通的。你也不可盡信那些飲食雜誌,我只會純粹把它們看成一種資訊的提供。我也是做雜誌的,總覺得飲食雜誌介紹的東西太完美了,愈完美便令我覺得愈假。因為你很難找到一間餐廳,每一樣東西都是最好的,即使名店也沒法子這樣。大佬,我也是做雜誌的,你怎可以騙到我呢?我培養出了一種職業的態度,就是抱着懷疑的心態去看那些記者寫的稿。雖然大部分的雜誌都很公道,都不會把廣告當作是內容。
但現在的寫手九成是「妹」,他們的閱歷很短,有些甚至根本不懂得吃。
文: 請廚師會叫他炒幾碟菜來試試。飲食雜誌請記者又有甚麼入職要求呢?
家: 以香港飲食雜誌的條件,實在很難以像樣的薪金水平請來有資歷、有食歷的人。所以他們很精明,總是在訪問一些所謂食家及名人,訴諸權威。就算你不是權威食家,名人也行,讀者會因此慕名而去。
文: 我真的很好奇,名人真比我們懂得吃嗎?
家: 那要看是哪一位名人了。好像新的食家葉樹堃,他懂得煮。但有一些名門真的未必懂得吃,但飲食雜誌要找他們來作包裝。如果你是一個普通讀者,你會相信一個名不經傳的阿茂說他的飲食經驗嗎?你會信名人的經驗多一點,還是信街邊的陳先生?起碼名人有名有姓,讀者可以說「嘿,誰和誰都曾去那裏吃,我今天也會去吃呀」,這是一種自我提升。雜誌要計算,讀者可能因為這一種自我提升而感到過癮。
文: 香港目前有數本年度飲食指南,當中最老資格的是Hong Kong Tatler出版的「Best Restaurants」指南,全鬼佬口味,比米芝蓮更甚,真的教我受不了。它夠膽說銅鑼灣那間「南北樓」是好川菜,真是離譜。另外數本也是英文為主。為甚麼香港人如此喜歡吃,但從來沒有一本類似的中文飲食指南?
家: 我也覺得很奇怪,這個位置目前是真空了。我懷疑那些出版商怕得罪人,除非你是獨立的出版商,否則會涉及廣告和很多其他事情。而且還要注意由誰來評選,以及名店建立起來的網絡。曾有皇仁的舊同學約我吃飯,我問他們為甚麼要到鏞記?他們說它夠出名,我便反問你是去吃人家的名氣嗎?大佬,若要吃名氣,不如到下一條街的陸羽,陸羽晚上沒甚麼人。為甚麼要在鏞記,環境不好還要看人臉色?