梁文道：美食的神話與現實

【信報財經新聞-書海迷航錄】我在電台做書話節目的拍檔江瓊珠不時被人誤為江獻珠，也有人以為她們是姐妹。老實講，有時我也覺得如果江瓊珠真的是江獻珠那就太好了。江獻珠不只是個成功的食譜作家，又在報刊雜誌上寫食經，還是廣州知名美食家江太史的孫女，可說是幼承庭訓。江家另一名人南海十三郎則是她的叔叔，在《蘭齋舊事與南海十三郎》這本憶述故人故事的書裏，無論是廣州，江家的美食文化還是南海十三郎的身世遭遇，她都有第一手權威性的說法。書裏除了太史蛇羹等名饌的本相真原之外，還有很多令人神往的事。例如吃荔枝，她江家就有極為矜貴的吃法。原來江太史自己有一個宏大的荔枝園，凡耕種施肥之法盡皆考究，不在話下。每年糯米熟成，她們就會在黎明時分到園裏自採自啖。原因是糯米懼光，日曬之後糖分變酸，口感就不對了，只好「經過夜晚的溫涼，糯米方能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態」。

這都是已去的美好日子，住在這由盛轉衰的「美食之都」，讀來徒令人傷感。江獻珠近撰《傳統粵菜精華錄》及《古法粵菜新譜》二冊，又是一個令人慨嘆生不逢時的例子。這兩本書原文出自「特級校對」陳夢因的《食經》，江獻珠加以編撰，配上食譜，還有圖片示範，的確是圖文並茂，掌故與實用並重的粵菜文化導引。余生也晚，孤陋寡聞，此前從未讀過香港「食經鼻祖」陳夢因先生（筆名「特級校對」）的文章，再加上有江獻珠以現代人的角度加以註解，自是第一時間買回來捧讀。豈料不只愈看肚子愈餓（這是我的一個毛病，看人寫食，總是不能自制地有生理反應），而且還很痛苦地發現這種飢餓感竟是永遠無法消除的。

陳夢因先生見多識廣，對傳統粵菜有極深的認識，他寫的食制之中，有不少是「食在廣州」時代的作品，惟年份久遠，聽其作法之繁複品味之精玄，往往令人有如聞神話的感覺。例如做太史豆腐要用雞汁，但這汁竟不是煲一鍋雞熬出來的，而是不加水蒸出來的！好在他有江獻珠這入室弟子，親手操作之後為師傅的經補上了譜。於是神話似乎有了重現人間的可能，掌故成了彩色的照片活現眼前，蒸雞汁是真有其事的。

但你可千萬別以為自己跟著書動手下廚，就可復活粵菜極盛時期的景象於家中飯桌之上。過去一二十年來，香港的傳統零嘴小吃在政府政策等諸多因素的影響下，愈搞愈糟，在便利店用微波爐「叮」熱魚蛋就可算數；另一方面大富大貴之家只懂在貴價材料上花錢，於是有的食材因為準備費時賣不出好價漸漸消失。貧富差距固然加大，吃的工夫則平等喪亡。在這兩本書裏有的菜，明顯是如今一般人家花不起工夫去做的，有一些則根本是材料都找不全了。例如鼎湖上素這所有坊間酒樓都誇稱會做的菜，照書中看來竟沒有人做得對。要照歷史原樣做好這道昔日廣州四大酒家代表菜之一，原來得有桂花耳、石耳和口蘑，可這三樣材料在如今的香港是根本找不到的。所以看這套書的心情是很矛盾的，陳夢因的食經愈是精采，遺憾也就愈大。