伊里薩爾（Luis Irizar）最初學廚，是在聖塞巴斯蒂安（San Sebastian）的馬麗亞•克里斯蒂娜酒店。這家酒店在當地的地位就和香港的半島差不多，直到現在仍是巴斯克地區最好的旅館之一。很奇怪，這家酒店的中國豪客不多，彷彿停在了上個世紀的八、九十年代，亞洲面孔多半來自日本，大堂裏總是一些有點年紀，穿著考究的日本人。事實上，整片巴斯克區域的中國遊客都相對地少，不像名勝景點處處的西班牙南部，和巴塞羅拿與馬德里那些大城市。走到哪兒都聽得見普通話。我猜是日本人對西式飲食乃至於西班牙料理比較熟悉的緣故吧，大家不遠千里來到巴斯克，最大的目的之一就是吃，所以你很容易在好幾家當地食肆裏頭碰到同一撥日本人，都是來集郵的。
還是說回馬麗亞•克里斯蒂娜酒店，話說它百多年前剛開張那會兒可是極度風光的，住客除了來度假的西班牙權貴之外，更多的是法國人，所以它的餐廳當然要照顧法國客人的奄尖口味，盡量做出符合當時標準的法式美食。要知道西班牙菜在那時候還不入流，於是有志於廚藝的年輕人當然都想擠進這家酒店的窄門，好見識一下黑松露和鵝肝的炮製方法。可惜伊里薩爾來的時間不對，那是1946年，他16歲，而第二次世界大戰剛剛打完，西班牙內戰結束之後的第七年，因為佛朗哥元帥的獨裁政權傾向德國納粹和意大利法西斯，所以受到國際的制裁及抵制。
外來物資欠缺，國內又有嚴格的糧食配給，再好的酒店，再好的餐館，難免也有巧婦無米之嘆。所以年輕的伊里薩爾只好天天窩在酒店地下室削薯皮。可是他夠努力夠機靈，很快就跟着長輩學到了越界偷渡食材和黑市買賣的途徑。問題是那個時代真不是做精緻料理的好時機。佛朗哥這個人有種非常保守而教條化的天主教信仰，他非常反對國民把時間和心思耗費在吃喝上頭，推崇一套很不西班牙，清教徒式的飲食倫理（當然，這可能也是為了應對食材不足的現實）。於是當年的西班牙居然流行一些不用雞蛋的「西班牙奄列」（tortilla）的食譜，十分荒誕，十分可憐。在馬麗亞•克里斯蒂娜酒店開了眼界的伊里薩爾決心出走，他先到馬德里修練手藝，然後再去西方世界的廚藝首都巴黎。