梁文道：舌尖上的秘魯（秘魯第一之二）

【飲食男女】聽起來，如果每一道菜都只選用來自同一個海拔高度的食材，這大概可以叫做自縛手腳，不是我們一般做菜的習慣。但在「Central」，依照這種原則做出來的菜，效果竟然相當不錯，絲毫沒有違和的感覺。例如在那十七道菜的套餐裏頭，有一道已經不算是太過出色的「Extreme Stems」，賣點是用了四款來自4,100米高山地區的材料。我們都知道，那麼高的地方，不會長得出太多很不一樣的作物。果然，顧名思義，光是這一碟菜就用上了三種根莖植物，分別是Oca, Olluco，以及mashwa，全是芋薯類的東西，乃秘魯高山住民主食。它們的糖分特別高，要是全都拿來煮了吃，可能感覺不會和番薯差太多。而「Central」主廚Virgilio Martinez處理它們的辦法則是這樣的：將原塊Oca薄切，炸成薯片；再把Olluco打成泥，炸成比較厚的另一款薯片；然後是Mashwa，將它做成意大利gnocchi。於是就有了三款不同質地口感的薯類，三者甜度的分別也都得到了很好的體現。最後，還要淋上高山接骨木莓做的醬汁，以酸味調劑，再配上一點接骨木花莖的切片，為整碟菜添上一點清鮮的氣息，於是以番薯為主的這道菜就立體起來了，絕不單調膩口。

其實這種以一個海拔高度為基礎來設計一道菜的想法，並非大廚Virgilio Martinez故意標新立異，而是有源有本，扎扎實實建立在秘魯這片土地上的自然結果。因為秘魯是個地貌非常複雜的國家，綿延高聳的安地斯山脈把它切成好幾塊不同的區域，它們的氣候、地形，和生態都很不一樣，故此就有了眾多各有特色的文化。基於地理條件形成了不同的文化，不同的生活方式，可以吃的東西以及吃那些東西的辦法當然也是不同的。無論是印加古都庫斯科一帶的山谷，亞馬遜河上游附近的盆地，內陸乾旱的沙漠，還是太平洋東岸那條狹長的海濱，都有和他人不一樣的飲食習慣與烹飪傳統。海拔高低的差異自古以來就是這個國家最基本的空間概念，住在山上的人會把其他地方的人叫做「住在下頭的人」，而住在平地的人也會相應地把山民稱為「住在上頭的人」。「住在上頭的人」吃不到下頭的魚，「住在下頭的人」也不可能嘗得到高山上長的那麼多種薯芋。

所以「Central」有一個研究團隊，叫做「Mater Inciativa」，帶頭人是Virgilio Martinez的姐姐Maleua Martinez，她是個醫生，她的隊員裏頭還有生態學家、地理學家、歷史學家，人類學家，以及廚師。這群人長期在外考察，上山下海，走遍整個國家，目的是要發掘全國各片區塊的食材，以及各地居民調理那些食材的方式。幾年下來，他們已經擁有一個相當豐富的檔案庫了，其中包括標本、文字記錄，影像檔案，乃至於學術報告。這個計劃與它的檔案庫可說是「舌尖上的秘魯」，從飲食的角度研究和保存了秘魯的自然環境與人文活動，開放給外間學者甚至廚界同行，具有公益性質。

而「Central」的菜單，只是這項龐大研究計劃的冰山一角而已。每次考察團隊帶回一些好東西，餐廳的廚師都會根據研究所得，在餐廳二樓的實驗廚房試着把它們做成可以奉客的菜式；又或者將一些植物類食材種在餐廳附設的苗圃，看看將來能不能用。反過來，廚師們也會輪流脫下圍巾，換上登山衣束，與研究團隊出外考察，跟隨雨林裏的部落打獵，向山區的巫師學習焚燒古柯葉的儀式。他們學習回來的知識，全都反映在他們的創作當中。

在「Central」吃飯因此是有故事的。晚飯當中，好幾道菜是由廚師送上來的，不假侍者之乎，每一個廚師會分別講解他們各自主理的菜式。你要是覺得有趣，他們還會告訴你當初他們遇見菜裏頭一款材料的奇遇，怎麼樣把它從地裏挖出來，村民怎樣把它加工成無毒的食物，他們又如何使它變為一道現代fine dining當中見得人的菜。這一切，全是他們自己的故事，所以他們說得眉飛色舞，興致高昂。這餐飯，已經不是一頓美食那麼簡單了。