自從中港矛盾惡化，本土主義興起，我們就開始努力尋找能讓港人重拾尊嚴，能在強國面前抬頭挺胸的偉大質素與傳統，結果從抽象的價值觀一直到某些具體的街巷空間，上穹碧落下黃泉地找出了不少好東西。此前我便讀到一位獅虎健筆宣稱，原來「講英文」也能算是香港身份的核心，不知他是認真還是搞笑。終於，我們現在開始把去「澳牛」俾人問候娘親也當成構成港人尊嚴的要素了。他們的態度友善了，不再冷眼待客，更不用粗話罵我了。我就覺得自己沒面子了，甚至認為這是全體香港人尊嚴的黃昏。
說起來，這種去排隊吃飯還要喜歡被人呼喝的犯賤快感，一向也非「澳牛」獨家提供，更非港人獨有，我懷疑它是所有華人的文化品味。晚清到民國，大陸便有不少傲慢無禮的名店。一九四九之後，許多國營化的老字號也是以冷如冰霜的待客之道著稱，不少客人還甘之如飴的視之為「整體經驗」的一部分，覺得人民群眾當家作主，服務員就該有這分氣勢。再看遠在倫敦唐人街的「旺記」，揚眉吐氣，直把這股受虐狂的快感帶到昔日日不落帝國的核心，讓洋人大開眼界，奉之為景點。可見「犯賤」還真的很難說是港人獨有的核心價值。
當然，肯讓大家作賤自己到這個地步，這些名店必然得有過人的本事。按照通常的理解，服務惡劣的另一面當是味道好得驚人，這也是多年前我在此談論這種現象時的觀點。只不過，依我有限的經驗，這條律則看來也不一定靈光。就如「澳牛」，侍應態度糟糕不在話下，可它真的好吃到了一個能讓人忍受那般對待的地步嗎？除了忌廉炒蛋，我真不以為它的其他出品能值得上這份代價（除非你真把捱罵當成光榮）。
後來，我才讀到諾貝爾經濟學獎得主貝克（Gary Becker）的名著《Accounting for Tastes》，發現味道根本不重要，遠近馳名的服務態度本身就是最大的賣點。簡單的例子是開在同一條路上，隔街相望的兩家餐廳，一家火爆到晚晚大排長龍，另一家經營得普普通通。為甚麼那家生意好的不願擴大店面又或者抬高價格呢？這不是很違反市場原理人類本性嗎？不，因為排隊正是那家生意好的店子的最佳策略。在門口忍受風吹雨打幾小時的客人不覺得受累受氣；相反地，他們會很高興自己站在正確的隊伍裏面。對於業者而言，花無百日紅，一家館子不一定會永遠好下去，現在應該盡量設立門檻，擋掉某些客人，然後在那些心甘情願進門的客人身上謀取最大利益。
故意製造門口的人龍是一種門檻，讓經理高傲地嚇走某些客人是一種門檻，成為傳說的昂貴開銷也是一種門檻。就算你賣的東西和人家差不多，許多消費者也還是很願意努力地跨越那道難過的關。不是他們喪失了理智，而是他們把這些門坎本身當成了享受。訂到了人家訂不到的位子，花錢喝一杯外頭便宜十倍的咖啡，這難道不叫人愉快嗎？同樣道理，飽受侍應惡氣也是一種門檻，受得了的人會把它當成身份象徵，把它看做是使人心情大好的特殊體驗。這種人就是你理想的客人了。在這個意義上講，一年只有幾秒鐘機會能搶得到位子的「Noma」，與一向趕客的「澳牛」是一樣的產品。如果「澳牛」變了，那大概是它收割夠了，又或許它的門檻效應不吃香了，走上貝克所說的那條路，世上絕大部分餐館都會走上的下滑之路。