【飲食男女】前陣子請親友吃飯，天氣濕熱，於是就想來點麻辣口味，選了一家久違了的川菜名店。這家店我去過幾次，每次都覺得有些遺憾，或者是火候沒掌握好，或者是口味還不夠地道。可是它環境不錯，老人家坐得舒服；又聽說這幾年菜也做得進步了。便抹掉過去的記憶，再試它一試。
太久沒去，這座商場的食肆佈局又令我有點迷糊，所以我在樓下截住一位類似concierge的姐姐，向她問路。她說：「XX閣？個名好熟噃。唔好意思，你搭電梯上樓去搵吓啦」。奇怪，這家店在這裏開了起碼十多年，她怎麼會不知道？還說它的名字耳熟？
終於找到餐廳，坐下來點菜。長輩好酒，正好我在網上見到他們推廣德國白酒，覺得可以用來搭配川菜，就請服務人員順便把酒單拿來。不過，我沒在酒單上發現那些德國酒的蹤迹，他們竟也不曉得我到底在說甚麼。討論半天，他們只找到一份配好了酒的菜單。菜我想自己點，酒我想開一整瓶，明明我在網站上看過整瓶賣的特別酒單，怎麼現在竟只有一杯杯酒配好了菜的指定餐單呢？算了，我指着那份餐單裏的其中一個名字，請他們給我一瓶。但是遭到拒絕，服務生堅持這酒只能按杯發配，而且一定要連着特別套餐一起點。我只好用手機上網，請他看看他們自己餐廳的網站，上頭分明有份獨立酒單，寫着「德國雷司令推介」。
然後幾個服務生來來回回，又打了幾通電話。恰巧是禮拜天，經理不在，沒人拿得定主意。最後我只好向長輩道歉，另外在常備酒單點酒，省得大家麻煩。
接下來開始上菜，則是一連串錯誤的匯演。幾乎任何你可以想得到的毛病，他們全都犯齊。首先是上菜順序，紅油抄手一類的主食首先抵達，熱菜次之，開胃涼菜最後上桌，正好顛倒了整個次序。老人家想喝溫水，他們就拿來開水和冰涼的Evian，讓我們自己在桌上混配。茶壺乾了，你要招呼他們過來盛水；酒杯空了，我就起身離席，從另一張小几上的冰桶裏取瓶自助。有道菜等了半天沒動靜，幾番催問，才被通知沒有材料，原來今天根本不做這道菜；雖然點菜的時候沒人說過這個消息。
吃到最後，我們一桌人全都笑了起來，這實在是太過完整太過經典的一次體驗，十分難得。對了，我怎麼忘記提到，他們還上錯了菜，來了一盤我們沒叫過的牛肉。
可是你能怪這些奔波忙碌的服務生嗎？當然不能。你看得出他們的努力，幾個人跑遍全場。其中一兩個的樣子還十分稚嫩，大概是才入行沒多久。從問路到埋單，整個過程反映的全是管理問題。不恰當的人被放在不恰當的位置。負責推廣市場的人自行其是，還沒和餐廳人員溝通好，就逕自宣傳新招。而廚房與前場之間，訊息的傳遞也是錯漏百出。同時，人手也很明顯不夠，使一家高級菜館淪為半自助餐廳。
可憐的是，最後要為這一切毛病承擔責任的，往往是最前線最底層的那些服務生。客人不滿，首先就拿他們出氣。沒錯，經驗不足的他們或許還不夠靈活，反應不快。但是必須瞭解，儘管餐飲業的規模一般不大，但它們的組織文化卻是最古板最科層的。尤其老派的管理方式，關注工作人員的任務職責，多過關注工作人員自身。甚麼親如一家的氣氛，通常都是少到足以登上雜誌的罕例，並非行業常況。所以當我拿着手機和他們解釋那份不存在於現實中的酒單時，他們只能謹小慎微地跟着規矩辦事，不敢做一些沒收過指令的工作。難怪這行的跳槽情況特別嚴重。一面應付客人的無理要求和怒火，一面是嚴格的規定與仔細界定在格子裏的任務指標；任誰都會做得不高興。
弔詭的是，這家館子的菜，還真是進步了許多。