【飲食男女】「出版是種主要在餐館裏做成的生意。辦公室用來給員工開會，打電話，弄弄文件，以及訂好午餐和晚餐的位子。真正的工作則交給刀叉解決。」傑森‧愛潑斯坦（Jason Epstein）真不愧是出版業的老行尊，一句話就道出了出版業的本質。
英語世界的傳奇書評雜誌《紐約書評》剛過五十歲生日，於是找出這位共同創辦人在前年出版的回憶錄《Eating》來看，雖然沒有觸及這份書評的誕生經過，但不出所料，裏頭還是少不了有趣的文壇往事。畢竟傑森•愛潑斯坦是美國地位最高的出版家之一，不止把平裝文藝書籍帶進彼邦市場，一生交手過的大牌作者要是列出來，更足以排成美國文學界的半壁江山。然而，這本夾雜了大量食譜的回憶錄，它最好玩的地方當然還是發生在餐桌周圍。
那真是美國出版界的老好日子，雖然薪水和現在一樣平庸，但不少出版社都能負擔頭等艙的郵輪船費，讓他們的編輯橫渡大西洋，前去百廢待興的戰後歐洲，挖掘那一頭的作者。當年的美金實在值錢，傑森和他的前妻芭芭拉（Babara Epstein，《紐約書評》的終身編輯）竟然可以天天去 Grand Vèfour開餐，喝五塊美元一瓶的 La Tâche，奢華厭了，再去尋找價廉物美的鄉土料理。在這樣的攻勢底下，歐洲作家恐怕真的沒有甚麼抵抗力，難怪美國會主導二次世界大戰之後的出版市場，就像美金和荷李活那麼威風。
美國的大作家一樣巴閉，散文家艾蒙•威爾遜（Edmund Wilson）固然專搭頭等艙跨洋。文筆犀利的公共知識份子戈爾•維達（ Gore Vidal）劇本寫得多，版稅特別高，更是享受得十分瀟灑。他和傑森兩人常在法國旅行，僱人開車四處闖蕩。要是迷路，就拿出一本《米芝蓮指南》，接着，這位大師便會遙指杏花村：「快！前頭不遠有家二星餐館，趁着日落前趕到，就能在那裏晚飯了」。
傑森•愛潑斯坦愛吃，從小就喜歡做飯，對烹飪的興趣不下於高層文學。這是天賦，幹這一行尤其能派用場。不管貧富，我還很少見到不喜歡吃的作者。和作家打交道，不能用冷冰冰的方式，正兒八經地坐在辦公桌前指着文件按章辦事。最好就是和他們泡在咖啡廳、酒吧和餐館一類的場合，邊喝邊吃邊聊，任靈感慢慢孕育自不經意的閒談之中。然後，一本好書也許就這麼談成了。傑森•愛潑斯坦擅長下廚，可以翻版甚至改良名廚的傑作，請人回家絕不失禮，在更輕鬆的環境下「工作」，難怪談妥好生意的機會要比人家多。尤其是在對付名廚，請他們出版食譜的時候，內行碰內行，簡直火花四濺。我欣賞他形容食物的方式，恐怕沒有多少大廚抵抗得了他那充滿文學氣息的語言。
例如美國慢食運動的先軀愛麗絲•沃特斯（Alice Waters），傑森•愛潑斯坦首次光顧她開在三藩市的著名餐廳 Chez Panisse時，就如此形容她的馬賽魚湯：「在其味道與質感如絲般的賦格之中，清純與誠實就如鍋中的詩歌一般。……假如愛美莉•狄金生（ Emily Dickinson）也開一家餐廳，它就會是 Chez Panisse。」
