【飲食男女】從前我和蘇施黃一樣，最怕人家使用「口感」二字，例如電視美食節目裏頭的主持人，總是左一句「好有口感」右一句「口感好好」，但他們到底在說甚麼呢？後來我才發現，籠統含混的「口感」確實能夠指稱一組複雜的感官，比方說嘴巴裏的觸覺。最明顯的莫過於「脆」，這不是口感，又是甚麼？甚至比較隱晦也比較容易被人誤會為一種味覺的「澀」，其實它也是一種觸覺，原理是茶酒這些飲食中的單寧降低了唾腺分泌口水的能力，使得唾腺和嘴口乾燥起皺。因此「澀」也是種貨真價實的「口感」，而非味道。
誇張點說，口感甚至是人類存活的要素之一。要是沒有口感，嘴中觸覺遲鈍，說不定我們早就死了好幾回了。看看霉掉了的肉，有時候表面上聞不到異味見不着異色，但一進口我們就會本能地覺得它不對勁，泛起一陣噁心的感覺，然後立刻把那塊霉霉爛爛的東西吐出來，不必招致食物中毒的惡果。的確，一種食物之所以讓我們噁心，口感絕對佔了很關鍵的角色。
噁心不只是為了東西不好吃，而是因為我們覺得那種東西根本不能吃。壞掉的蔬果，腐爛的動物，乃至於任何種類的排泄物，它們都很噁心；由於噁心，所以我們不吃；由於我們不吃，所以我們才活得下去。可見噁心原是上蒼賜給我族的禮物。
一部分來自先天，一部分來自後天的文化養成，我們的口感發展出了辨識食物的能力。為甚麼老外不容易欣賞中國美食中的「滑溜」「軟糊」這類口感？那是因為它們會令人聯想腐壞的食物與骯髒的爬蟲。這些不能吃的東西在未經訓練的嘴巴那裏，這類口感確實和霉掉的肉差不太遠。同樣地，許多人不吃榴槤，倒不是因為它臭，而是它在口部觸覺上帶來的震撼：那簡直就像屎一樣。像屎一樣黏稠糊軟的東西，你說能吃嗎？
問題來了，既然噁心是全人類求生的本能反應，既然叫人噁心的食物都具備了某些相似的口感和氣味；為甚麼我們會在甚麼食物讓人噁心這一點上產生文化差異呢？藍芝士臭，臭豆腐也臭，這種臭都能使人想起壞掉的食物，怎麼有人不止不嫌它們噁心，反而愈吃愈上癮呢？曾經有組心理學研究，調查大家對使用他人用過的牙刷的反應。拿別人的牙刷刷牙，這可是個連聽起來都夠噁心的事。不過，其噁心的程度還是有區別的。用了一個陌生人用過的牙刷，我們會噁心得想吐。誤用一個朋友的牙刷，也許吐得少點。要是一家人自己搞錯了牙刷，咬咬牙也就算了。如果是拿了親密伴侶的牙刷，說不定不止不礙事，甚至還覺得很甜蜜呢。由此可見，噁心這種感覺又和熟悉與否相關，愈是陌生愈容易觸發，愈是熟悉就愈不作用。食物難道不也如此？一樣惡臭，一樣霉爛，只要是我習慣的就不是問題，只要是我沒見到的異域產物就很有問題了。噁心是自然的本能，文化習慣與社會教養卻能克服這種本能。大膽，敢於嘗新，一個人的噁心範圍就會縮小。噁心範圍愈小的文化，它的食物通常就會愈多樣，也就更能發展出豐富繽紛的美食文化。想想一般美國人，動物內臟叫他們噁心，海膽也叫他們噁心；再比較一下法國人和我們中國人，任何動物都能從尾巴吃到腳趾；其美食文化之高下豈不人所共知？只不過噁心本能要是克服得太猛，我們就有可能一不小心越過了畫在臭芝士臭豆腐與真正臭掉的爛肉之間的那條窄淺紅線。所以美食家也是我們人類之中最容易因為食物中毒而犧牲的一種人。
