梁文道：保守（老店二之一）

【飲食男女】在台灣散文大家唐諾的《世間的名字》裏頭，有一篇叫做《拉麵師傅》的文章，寫日本拉麵師傅寫了大概有一兩萬字。只不過是拉麵師傅而已，真值得花去那麼長的篇幅嗎？當然值得，因為他要寫的其實是日本拉麵廚師身上的那股精神，寫他們如何一絲不苟、全神貫注地與一碗麵「對決」的態度。這種態度就是不少港人津津樂道的「職人」精神了。

並非所有做拉麵的都能達到他所認定的那種境界，而要判斷一家麵店是否滿足最低標準的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。一是看廚房後巷的石油氣桶夠不夠多；因為真正的好湯頭是永不熄火的，如果沒有足夠的石油氣儲備，又怎能安穩妥當地保證爐火不滅呢？二是看廚師腳下有沒有穿著水靴；因為煮好麵條總得用手大力甩乾多餘的水分，所以生意好的店家，它的麵鍋地面總是水汪汪的一片，關注細節的師傅自然懂得應付這場面的最佳方法。

說起來，唐諾也算是寫文章的「職人」了。每天定時去咖啡店報到，一邊吸煙一邊對着空白的稿紙沉思，往往一坐就是六、七個小時。臨走前再把寫好的東西刪刪抹抹，通常只剩五百字不到。日日如是，一個月便能寫出一篇一兩萬字的雜誌專欄了。像我們這種賣字維生的內行人，一個人寫東西有沒有用心，看一眼就知道了（好比他筆下的拉麵師傅，哪個行家偷懶，也是目測可知）。我讀唐諾，除了佩服，就是慚愧。像我這種常常以一兩記慣性小花招草草了事的傢伙，根本完全不能和他那種幾乎要付出全部生命去對待每一個字的「職人」相比。

文字的花招就像餐廳刻意打造的噱頭與「賣點」，無非一種迪士尼式的廉價夢幻。然而，正如唐諾所說的，夢幻的效果只有一次；第一回人家來吃的或許是夢，可第二回，他就真要來吃麵了。

想想也真矛盾，我們香港人那麼佩服日本好些古典手藝傳承者的職業精神，那麼嚮往他們代代不絕的堅持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人卻可能是最不願意自己去幹那些事的。貪快、醒目，才是我們矢志不渝的本色。

所謂日式「職人」精神，其中一大要素便是守住任何一個早已經過時間確證的步驟和細節。除非必要，除非那些老東西根本不再管用，否則寧願背上保守的惡名（在一切皆以進步為美的時代，「保守」自然是落伍的壞事），也斷然不變一切前人教授下來的老規矩老程序。

有一回，我看到一個以擅長炒股賺錢聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經驗，那家日本其中一間最有名的老店在他看來竟然一無是處。他似乎是個很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統手法的落後。所以當他發現這家店沒有這個沒有那個，偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時候，就忍不住問了讀者一句「夠絕未？」（他大概忘了，許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆，也是他們守住的傳統之一）。

話說回來，日本人有時候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫做「大德寺」的佛寺（港人熟悉的『一休和尚』便做過它的住持），它後門的小路上便有家開了一千多年的小食肆。沒錯，它真是家代代相承的千年老店，不只幾乎與京都同歲，甚至可能是世上現存最長壽的食肆。他們家只賣一樣東西，那便是用竹籤串起來蘸醬烤着吃的日式小年糕。儘管獨沽一味，儘管看似簡單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴肅盯着年紀也不少的女兒，生怕她調控炭火的動作不對。曾經有客人和店東聊天，一邊嚼着年糕一邊隨便指了指馬路對面說：「對面那家年糕鋪也很古老了，也是家名店呀」。老闆先是贊同說是，然後又帶着一副好像要說人壞話的神情悄聲補充：「可是他們前陣子換手了」。「哦！真的嗎？甚麼時候」？老闆繼續放低音量地說：「兩百年前」。