【飲食男女】在台灣散文大家唐諾的《世間的名字》裏頭，有一篇叫做《拉麵師傅》的文章，寫日本拉麵師傅寫了大概有一兩萬字。只不過是拉麵師傅而已，真值得花去那麼長的篇幅嗎？當然值得，因為他要寫的其實是日本拉麵廚師身上的那股精神，寫他們如何一絲不苟、全神貫注地與一碗麵「對決」的態度。這種態度就是不少港人津津樂道的「職人」精神了。
並非所有做拉麵的都能達到他所認定的那種境界，而要判斷一家麵店是否滿足最低標準的要求，我們只要觀察兩件事便夠了。一是看廚房後巷的石油氣桶夠不夠多；因為真正的好湯頭是永不熄火的，如果沒有足夠的石油氣儲備，又怎能安穩妥當地保證爐火不滅呢？二是看廚師腳下有沒有穿著水靴；因為煮好麵條總得用手大力甩乾多餘的水分，所以生意好的店家，它的麵鍋地面總是水汪汪的一片，關注細節的師傅自然懂得應付這場面的最佳方法。
說起來，唐諾也算是寫文章的「職人」了。每天定時去咖啡店報到，一邊吸煙一邊對着空白的稿紙沉思，往往一坐就是六、七個小時。臨走前再把寫好的東西刪刪抹抹，通常只剩五百字不到。日日如是，一個月便能寫出一篇一兩萬字的雜誌專欄了。像我們這種賣字維生的內行人，一個人寫東西有沒有用心，看一眼就知道了（好比他筆下的拉麵師傅，哪個行家偷懶，也是目測可知）。我讀唐諾，除了佩服，就是慚愧。像我這種常常以一兩記慣性小花招草草了事的傢伙，根本完全不能和他那種幾乎要付出全部生命去對待每一個字的「職人」相比。
文字的花招就像餐廳刻意打造的噱頭與「賣點」，無非一種迪士尼式的廉價夢幻。然而，正如唐諾所說的，夢幻的效果只有一次；第一回人家來吃的或許是夢，可第二回，他就真要來吃麵了。
想想也真矛盾，我們香港人那麼佩服日本好些古典手藝傳承者的職業精神，那麼嚮往他們代代不絕的堅持、耐性與毅力，但大部分典型的香港人卻可能是最不願意自己去幹那些事的。貪快、醒目，才是我們矢志不渝的本色。
所謂日式「職人」精神，其中一大要素便是守住任何一個早已經過時間確證的步驟和細節。除非必要，除非那些老東西根本不再管用，否則寧願背上保守的惡名（在一切皆以進步為美的時代，「保守」自然是落伍的壞事），也斷然不變一切前人教授下來的老規矩老程序。
有一回，我看到一個以擅長炒股賺錢聞名的香港作者談及他住宿日本旅館的經驗，那家日本其中一間最有名的老店在他看來竟然一無是處。他似乎是個很懂壽司的人，可他完全不能接受那家旅館種種傳統手法的落後。所以當他發現這家店沒有這個沒有那個，偏偏桌上置了一套毛筆硯墨的時候，就忍不住問了讀者一句「夠絕未？」（他大概忘了，許多日本料亭送給客人的菜單都是大廚自己用小楷書寫的。毛筆，也是他們守住的傳統之一）。
話說回來，日本人有時候還真是夠絕的。例如京都洛北有間叫做「大德寺」的佛寺（港人熟悉的『一休和尚』便做過它的住持），它後門的小路上便有家開了一千多年的小食肆。沒錯，它真是家代代相承的千年老店，不只幾乎與京都同歲，甚至可能是世上現存最長壽的食肆。他們家只賣一樣東西，那便是用竹籤串起來蘸醬烤着吃的日式小年糕。儘管獨沽一味，儘管看似簡單，可他們一家人還是全力以赴，老奶奶還是嚴肅盯着年紀也不少的女兒，生怕她調控炭火的動作不對。曾經有客人和店東聊天，一邊嚼着年糕一邊隨便指了指馬路對面說：「對面那家年糕鋪也很古老了，也是家名店呀」。老闆先是贊同說是，然後又帶着一副好像要說人壞話的神情悄聲補充：「可是他們前陣子換手了」。「哦！真的嗎？甚麼時候」？老闆繼續放低音量地說：「兩百年前」。
2011年11月25日星期五
梁文道：保守（老店二之一）
2011年11月18日星期五
梁文道：搵食艱難（採集時代之四）
【飲食男女】在擴及全球的「佔領華爾街」運動裏頭，有一句古老的口號：「想像另一種可能」。這句話古老，但是特別美，同時又特別難。正如斯洛文尼亞思想家齊澤克（Slavoj Zizek）所說的，我們今天只要有錢，就可以放任想像隨便拍一部關於地球末日世界毀滅的電影；但是我們卻很難想像資本主義的消失，很難想像除了現在這種經濟模式與生活方式之外，究竟還有甚麼其他選項。於是華爾街、金融城與中環成了一種比地球還要長壽還要像命運一般不可阻擋不可抗拒的存在。
然而，我讀歷史學到的最大教訓則是，每當你以為沒有另一種可能，別無選擇的時候，那就不妨看看歷史。因為歷史明白無誤地宣示過其他生活方法及社會型態的存在。
就拿「辛苦搵嚟自在食」與「搵食艱難」這兩句廣東諺語來說吧。大家都覺得它們是顛樸不破的真理，都真的以為我們每天艱苦工作就只是為了吃為了生存。所以我才要花掉這些筆墨，介紹一下舊石器時代的先民生活，因為他們那種以漁獵和採集為主的「搵食」辦法居然一點也不艱苦，甚至還很悠閒愉快。
回顧薩林斯那部經典著作對採集漁獵部落的描述，最令人震驚的還不是他們吃得很好活得懶散，而是他們對一切財物的態度。
他們靠天吃飯，沒有任何足以抗衡自然之不測的辦法，既不懂得耕種，也不曉得放牧。只好逐食而居順應天道。今天發現這塊土地再也打不到甚麼能夠餵飽全村人的大型獵物，那便乾脆拔營搬家，遷徙到另一處水草豐美的地方。許久之後，再返原地，自然會發現曾經果實落盡的樹木早已回春，當年放牠一馬的小獸也早就長大成群。久而久之，這竟成了最能維護生態平衡的生存之道。
過這種日子的大前提是移動輕便，於是大家都不願積蓄沒有實際用途的東西，省得一身累贅，上路沉重。就算是石刀樹繩等必要工具，他們也可以棄之如敝屣，因為大自然的材料取之不盡，他們能夠隨時隨地再做一些出來。一位歐洲探險家在告別非洲布須曼人時感到非常尷尬，因為他想送些告別禮物，可是「贈禮一事令我們頗不得解。當發現自己能送給布須曼人的東西幾近於無時，我們羞赧萬分。在他們的日常生活中加入哪怕一樣再小、再輕的東西，都幾乎要加重他們生活的負擔。他們實際上毫無財產：一條獅皮帶、一塊皮墊和一個皮包。他們的東西在一分鐘內就可以收完，打包在皮墊裏，背在肩頭，邁開千里的行程」。
另外還有人發現一支印地安部落的生活態度令人鬱悶：「每當看到有人拉着簇新的東西，精美的華服，新鮮的食物與貴重的雜物，拖過厚厚的泥漿，或是棄之孩童、家犬，任憑轉眼面目全非，也漠然視之，歐洲人也只有搖頭惋惜。無論多貴重的東西，一經轉入他們之手，新奇的勁頭一過，便不再當回事了」。
即使如此，這些人也還是會賭博，只不過整個邏輯是顛倒過來的。我們是贏得愈大拿得愈多，他們卻是勝者可以強制輸家收下他們丟出來的財貨！這些「原始部落」甚至違反了現代經濟學教我們的基本人性定義。在我們這裏，慾望是無窮的，資源是有限的；所以每一個人都必須勞心勞力，好盡力填滿那無垠的慾壑。在他們那裏，由於慾望有限，是故資源竟然成了無盡之藏。
正當我在遐想明年是否該去一趟丹麥，好嘗嘗那世界第一的「採食料理」時，忽然驚醒，原來我們辛苦工作絕對不是為了「搵食」，因為「搵食」本來可以如此簡單。我們今天常常抱怨現代社會壓力巨大生活緊張，那只是因為我們要的比「搵食」更多更多。
2011年11月16日星期三
梁文道：我覺得我不是一個好人
沒辦法，就像大部分人一樣。就功能來說，我認為電視和報紙、雜誌是一樣的。我不喜歡電視的一點是，電視會把人的語言、動作呈現出來，就容易出現表演的成分。人們以為看到的這個人就是這樣，其實都是虛假的。文字也有可能是虛假的，只是電視更容易虛假。現在電視又恰好給了我一個謀生的手段。我比較幸運的是，我能通過電視做一點我喜歡做的事情，比如《開卷八分鐘》，可以向大家推薦書籍。
Q2：你以前用過「飯否」（一種類微博的交互平台），後來沒用了。少見你用微博，但看得出來你也觀察微博。當下很多人在談論微博帶來的變化，你對微博的態度是什麼？
幾年前用過很短一段時間的飯否。現在沒有用微博，偶爾潛水上去看看新聞和材料。微博最大的好處就是它能快速傳遞信息，讓人在更短的時間內看到第一手信息。它在一定程度上對公民自我增權很有幫助。這是一種自我意識的增長，讓公民對自己的能力更加自信，認為自己有參與社會的權利。
但是微博對公私界限的模糊是我不喜歡的。大家在微博上透露自己的個人信息、日常生活。比如在國外比較流行臉譜（社交網站FaceBook），有的老闆想要聘用某個人，要先去看他的臉譜，上面如果有一些關於他以前犯錯誤的信息，便拒絕錄用。微博也一樣，使得每個人都是透明的，那就表示，最後要麼要求所有人都是完人，都是道德無缺的，要麼就得大家做了任何錯事都無所謂。
同時微博在中國有一個特點，把關注者稱為粉絲，而很多人非常關心自己有多少粉絲。其實我關注某個人只是想看看他在講什麼，但是並不代表我是他的粉絲。它背後大概說明，在這個年代，每個人都想被人看到、被人關注。而在淘寶上居然還可以買粉絲，我覺得中國人想被人關注已經想得有點過頭了。西方的微博是推特，但是推特是很平等的交流工具。中國的微博則通過加V等方式，把一些名人擺在突出位置，這是完全違背了平等理念的。
而網絡上許多真正想幫助人的人，總被懷疑是為了炒作。為什麼這麼多人想出名，我實在不知道。這太有意思了。
Q3：你說微博對公民增權有幫助，除此之外，還有沒有更大的潛能？
那當然有。比如免費午餐活動，基本是從微博上發起的。可是我為什麼要強調它對公民自我意識的增長和自我增權的作用，而不談太多它實際帶來的改變呢？是因為我覺得，現在一個越來越奇怪的現象就是，改變越來越難以發生。
在前幾年，很多主流媒體報導了一些東西后，大家關注了，說不定會帶來一些明顯的改變，最明顯的就是當年的孫志剛案。可是我注意到在過去兩年裡，雖然微博興起，大家關注的東西多了，而且關注的力度好像比以前一份報紙的報導更大。以前報紙報導出來，我們並不能看到公民對這件事情的反應，然而今天一個事件出來，微博上能很明顯地看到很多老百姓的憤慨和想法。理論上他們應該會製造輿論，形成一定的壓力，可實際上大家看到的是，很多事情最後是不了了之的。
沒有微博的年代，大家關注一件事，相關部門反而有些緊張。可是現在，無論你怎麼說他、怎麼罵他，他懂得自動屏蔽了。那麼在這種情況下，你說微博能帶來什麼改變嗎？
Q4：你是否能理解當下大陸許多年輕人中存在的一種漂泊之感？
可以說能理解也不能理解，因為我也是在漂泊之中。我現在回頭看我小時候在台灣長大的地方，變化也非常大，今天的台灣也不是當年的台灣。但是另一方面，我沒有太強烈的家鄉感，所以也就少了那種滄桑感。
Q5：什麼事情會讓你感到憤怒？上一次讓你生氣的事情是什麼？
好像沒有什麼事情能讓我感到憤怒。本來我也不是太憤怒的人，現在好像變得更加遠離憤怒，但也不能說完全沒有。
上一次生氣是看足球。一次是看到中國隊輸了，一次是看到阿森納輸了。這是最讓我激動的事情了。
Q6：你為何會信佛？宗教信仰帶給你最多的是什麼？
學佛的理由，說簡單點，只不過是因為我覺得我不是一個好人。我做人做了這麼多年，存在很多困惑，該有什麼改變、該做什麼事情，因為懶惰而沒有去做，我覺得我需要一種修行的方法來讓自己變化。佛教帶給我的就是皈依，讓我在那麼多的問題中找到一種安定的方法，像家一樣的地方。
Q7：香港出生，台灣長大，又回到香港，近年頻頻工作在內地。哪裡是你的精神歸屬？
我的歸屬或者身份認同與地方沒有太大的關係。華人聚集的三個主要地方我都呆過，所以就使我比較認同一種華人的文化理念、華人的身份，而多於某個地點的身份。如果最後還是要說一個地方，我可能會說是香港，但是這對我來說並不是太重要。
Q8：你曾在《被框住的人心與人性》一文中提到，「問題恐怕並不在於這些人『泯滅良心』，而在於他們的良知被框限住了，他們沒有本著人性去判斷的權利」。如果這種權利長期被框限，會產生什麼後果？
我們已經看到後果了。我們應該都還記得，2008年汶川地震讓國人驚呼，我們的公民意識覺醒了。可是三年過去，今年討論得最多的是，一個老人跌倒了該不該去扶。這三年到底發生了什麼？我們看到的答案就是，沒錯，三年前公民意識覺醒，很多人的熱情被激發起來，但是公民行動力仍然被壓制。另一方面，我們對任何言語都不相信，都保持距離，尤其是對那些特別美好的言語、那些表達出很有價值的言語保持距離感。這是非常大的危機，因為這樣的話我們沒有辦法再有根本的信任，人和人之間完全變成最簡單的利益的計算和考慮。
Q9：你有一篇寫高錕先生（世界著名華裔物理學家）的文章，讓人印象深刻。在你的成長過程中是否有一批優秀的老師無形中對你產生影響？是不是經常有人期望你成為他們的人生導師？
當然有。其實我對青年人總是希望被人引導這種現象是很抗拒的。我覺得這是我們這個社會不太正常的地方。
我去很多地方演講，都有很多年輕人跟我說：「梁文道，你能不能告訴我們什麼才是正確的人生態度、什麼才是正確的人生方法。」在他們的思維裡，已經假設了好像真的有某種正確的方法或道路，又假設了好像有人知道這種正確的方法和道路，第三，他們又假設了自己可以被引導向這樣的人生道路。但是其實這三種假設都是很荒謬的。我沒見過有第二個國家的年輕人像中國年輕人一樣這麼渴望被引導。這有什麼好引導的？年輕就在於有太多的可能。恰恰應該是整個社會反過來需要年輕人引導。
喬布斯那一代的美國年輕人，當年躲在家中，根本沒人知道他們在做什麼，沒人知道他們的未來會怎麼樣。但是後來事實證明，人類社會就是被這樣一群年輕人給引導的。
我覺得這和我們的教育和整個社會都有關係，我們總是習慣引導，比如社會輿論需要引導；比如老百姓看娛樂節目太多了，都要被引導。
Q10：你曾說：「年輕的本質在於浪費，畢業為什麼就一定要工作、一定要買房？」但是很多人不會因為你這麼一句話就變得豁達起來。是否有討厭的某一類書籍？
這不只是人生態度豁達不豁達的問題，而是我思考中國現實後得出的結論。今天的年輕人都覺得，他們要工作、要買房，用一輩子的積蓄來供貸款。他們都覺得這些是需要的，做人必然要經歷這個階段。可是我們會想，五年前、十年前，中國的年輕人就沒有認為房、車是必要的，他們不會把結婚和車、房捆綁起來。當下中國變化這麼快，如果中國每隔五六年就有這麼一次巨大的生活方式和觀念的變化，我們如何可能就只憑著過去五年的生活經驗，就得出人一輩子必然要做的一個規律呢？可怕的是，現下我們認為「做人就得這樣」的觀念，居然僅僅只是從過去五年的生活經驗得來，這個樣本太小。你怎麼知道過了五年、十年後，中國又會變得怎樣？
我期望大家（年輕人）都能夠更加的獨立。不要急於去表達，不要急於去成功，給自己足夠的成長空間，給自己多點發呆的時間。
討厭的書沒有，我只有不看的書，比如一些講成功的書籍。我也不是不看，有時候我翻翻看，去研究他們都在說些什麼、為什麼會這麼說。
梁文道：「別惹麻煩」
1987年的蘇聯仍然無法享有充分的言論自由，但是許多媒體的尺度之寬，已是「斯大林時代」的過來人所無法想像的。當時最熱門的話題之一不是經濟自由化，甚至也不是政治改革的進一步擴大，而是既抽象又飄渺的道德問題。讀者紛紛給報紙雜誌寫信，宣稱他們再也受不了週遭社會「良心上的斷裂」。安東諾夫（Mikhai Antonov）就是在這一年發表了他著名的《我們到底出了什麼事》。在這篇文章裡，他把道德問題說成生死攸關的頭等大事：「人民需要被拯救——不是自外在的危險中，而是從自身，從那些去道德化的惡果，從那些殺死人類高貴情操的過程之中挽救出來。」
類似的危機感，近日也出現在我們的國家了，幾乎每一份雜誌、每一個網站論壇上，都有很多人在熱鬧地討論中國的道德淪陷問題；觸發點，當然是發生在廣東佛山的那起「小悅悅事件」。王悅在成為大家口中的「小悅悅」之前，也曾經是一個有姓有名的鮮活生命。10月13日那天傍晚，她孤身一人晃到馬路中間，被一輛面包車迎面撞倒。司機知道出了事，所以頓了一下，然後開足馬力繼續碾過。接下來的七分鐘裡，不僅18個路人經過現場，還有另一輛小貨車再次碾過王悅的身軀。直到拾荒的陳賢妹出現為止，沒有任何一人理會臥在血泊中的小女孩。
在我看來，最叫人心寒的不是那些過客見死不顧，也不是路邊商販勸阻陳賢妹救人（「別惹麻煩」，他們說），甚至不是視人身如糞土和「怕惹麻煩」的司機，而是之後某些人的反應。那時有一名自稱是肇事司機的惡搞漢致電電台，「表明心跡」說：「寧願壓死她，好過將來背一輩子的麻煩。」我們還未知道真相，自然破口大罵，一位內地親友也在斥責這人：「這麼講實在太不對了，他可以這麼想，但怎能公開說出來呢？」我聞聽此言嚇了一跳，幾乎覺得自己好像從來沒認識過這位朋友。
很快地，有人開始在網絡上質疑救人的陳賢妹「是不是想炒作自己」。同樣地，這種想法也是我非常陌生非常不可思議的。但是冷靜下來，我便發現它和我那位親友的話其實都是能理解的，甚至還頗為熟悉。不過，那種道德只宜宣之於口、實踐中還是趨利避禍的思路難道不普遍嗎？從政府到學校，「講道德」已經講了這麼多年，難道你不感覺這只是一種用來應付場面、應付考試的官樣文章？另一方面，如果真有人認真起來，把大家都拿來說的事情付諸實行，違逆潮流，一士諤諤，這難道不是「標榜立異」？難道不是「自我炒作」？
叫我困惑的是，一些官員卻又呼籲大家別再冷漠下去。且讓我們想想，什麼樣的人會見義勇為、會不怕惹麻煩地幫助陌生人？他大概是一個對他人有一定信任和同情、對理念有一定看法和堅持的人。如果他看到王悅倒在路上，會跑過去扶她起來，那麼，他大概也會為了一個無故被城管毆打的小販出頭；說不定還會更進一步關心那些看不見的東西，比方說公平與正義。政府官員應該仔細想想，你們真的希望我們都是這種人嗎？
我們也應該好好回顧，從2008年汶川大地震後凸顯的那種「公民覺醒」以來，中國是怎樣一步步退回到今天這個個體原子化的地步。這四年間，社會互助的非政府組織實際上出現後退，「公民社會」這四個字再度敏感，「志願者」成了政府動員你才志願、政府不動員你站著別動的「群眾」。誰能告訴我，在佛山那18名路人的過度冷漠，與我們所關注和期待的「過度熱心」之間，那條線應該怎麼劃？我該熱血到什麼地步，才不會讓人覺得我危險？又該冷漠到什麼地步，才能保住自己的安全？
有些前蘇聯和東歐國家的知識分子形容他們當年面對的政體是一種「不道德的政治」，理由是人民的冷漠、互不關懷和良心的虛無，恰恰乃政權所需；它們不是怕你沒良知，只怕你太熱心。然而弔詭的是，你又不可能長久而穩定地管治一群什麼都不相信的人。一個徹底原子化的社會，注定是要瓦解的。所以1987年那一年，蘇聯媒體上最常見的一句話，是「我們不可能再這樣子下去了」。
2011年11月11日星期五
梁文道：食飽就瞓（採集時代之三）
【飲食男女】採集不只是一種潮流，它根本是人類獲取食物的原始狀態。早在新石器時代以前，早在人類還沒懂得耕作的時候，我們的祖先過的就是一種漁獵加採集的生活。根據流行的習見，那個年代人類生活艱苦，不只衣不蔽體，而且茹毛飲血，吃得很不健康。活在曠野密林之中，每天想的就只是生存，完全沒有餘暇休閒可言。而沒有餘暇休閒，也就不可能發展出甚麼文化了。難怪我們總是把文化跟農耕綁在一起，似乎有了耕作，也才有了文化。你看英文裏的agricultural，不就一目了然了嗎？
然而，四十年前，人類學家宗師馬歇爾·薩林斯一部驚天動地的論著《石器時代經濟學》卻徹底挑戰了這種俗見。在他的筆下，舊石器時代的人過得不只不悽慘，甚至可能比我們現代人還要快意。
當然，我們誰也不能確定舊石器時代的人類到底怎樣生活；但從當年依然殘存的少數部落裏頭，或許還是可以找得出一點蛛絲馬迹。比如澳洲西部的一群土著，上世紀三十年代的探險家發現他們總會在固定的時間趕到某處集會，目的是採集含羞草的樹脂。含羞草樹脂？聽起來是不是很像今日美食界「採集幫」喜歡的食材呢？沒錯，它在當年那群土著的心目中也是「當造美食」。季節一到，不同部落紛紛從各處齊聚，一邊收採一邊社交。
從澳洲西北，到非洲的布須曼人，再到加拿大東北的狩獵者，這些「落後」的部族全都活得單純並且知足。男人隔兩天出去打一次獵，收穫一次就休息兩天；女人天天在營地外收集野果花草，走累了便躺下來小睡一會兒。人人量力而為，幾乎從來就不知道疲累為何物。如果偶爾真要花點多餘的精力，那也不是因為食物短缺，而是為了追求不同的口味。事實上，他們每天工作絕不超過四至五個小時，大部分的時間都花在聊天、發呆、吃飯和睡覺上頭。
且看另一位見證過澳洲阿納姆地部落生活的學者怎樣說：
「除了花在一般社交、談天、嚼舌等等之外的時間（大都在工作之間和烹食的時候），白天的時候也都花在休息和睡覺上。一般來說，如果男人呆在營地，那麼他們在午飯後通常要睡一小時到一個半小時，或者更久。他們打魚或許狩獵回來通常也要小睡中一下，要麼一回來就睡，要麼是在煮獵物的時候。在老人灣，如果男人們回來得早，他們就要睡一會，但如果下午4點以後回來就不睡了。如果整天呆在營地裏，他們睡覺的時間就很隨意，並總在午飯後。女人在去林子裏採集的時候，比男人休息得還要頻繁。如果在營地呆一整天，她們也是想睡就睡，有時還睡得很久。」
就像動物紀錄片裏的獅群，吃飽就睡，睡覺時即便有羚羊打牠們跟前走過，也都完全不管。畢竟羚羊天天都有，野果也從不匱乏，既然活在一個天然的食物大倉庫裏，又何必憂心明天沒有東西充飢呢？正應了《聖經》裏的那句名言：「你們看那天上的飛鳥、也不種、也不收」。
薩林斯對這群人的評註是：「阿納姆地人沒能『建立文化』的原因準確說來，並非因他們缺乏時間，而是游手好閒」。假如舊石器時代的採集生活真是如此，那它大概是人類史上睡眠最充足的年代了。
2011年11月4日星期五
梁文道：世界上最難得的食材（採集時代之二）
【飲食男女】自從「鬥牛犬」（El Bulli）暫停營業，哥本哈根的「Noma」也許就是地球上最火熱的美食目的地了。雖然「Noma」的主人Rene Redzepi也曾在「鬥牛犬」阿德里亞的手下工作過，但據說他倆的廚藝觀念大有不同；後者以令人吃驚的科學技巧重塑各種傳統菜式和材料，讓它們呈現出嶄新的型態；而Rene Redzepi則用上了一套看起來十分古典甚至粗樸的技法，實驗出一種前所未見的北歐菜。但是，真正使「Noma」馳名於世的特色，卻是他們的食材。每天早上，他們的廚房團隊都會跑到野外海濱，收集一些不會有人養不會有人種甚至也不會有人吃的東西，比方說地衣。
我沒去過「Noma」，關於它的一切只是耳食。但我在日本試過炙手可熱的「摘草料理」，所以也大概瞭解這是怎麼回事。就拿京都的中東兄弟來說吧，哥哥是郊區旅館「美山莊」的老闆，其聲名近年甚至可以與著名的「御三家」相比（所謂「御三家」，就是「俵屋」、「炭屋」和「柊家」這三間老字號旅館）；弟弟在銀閣寺附近開了餐館「草口食中東」，每個月只在第一天接受電話訂位，食客往往要等半年都輪不上。這兩兄弟每天的日程就和「Noma」的Rene Redzepi差不多，一早起來先去郊外，看看有些甚麼新鮮的好東西。如果你去「美山莊」，還可以請中東先生開着他的保時捷帶你上山，觀摩他怎樣採集野菌和釣魚（他的英語不錯）。
這種以「採集」食材為招徠的餐館為甚麼不約而同地湧現於世界各地？除了貪新，又還有沒有別的理由推動食客去光顧它們呢？仔細觀察過去二、三十年的飲食趨勢，我們其實可以解讀出一條反工業化的線索。一開始是Alice Walter這些先知率先反對現代農場和集體飼育的動物，帶領出一股慢食熱潮。他們討厭美式養雞場那種畜牲工廠般的大型生產方式，拒絕過度使用藥物和現代技術的工業化農業，同時主張就地取材，減低碳排放。於是小型手工作坊和精緻田園就成了這一波潮流的最大得益者了，全世界都有年輕新血加入一度式微的傳統農畜工作，使得農夫和牧人意外成為最時髦的行業。大批量的產品和長途運輸是違反自然和破壞環境的代名詞，也代表了口味上的單調和平庸。就像原子筆和石英錶一度取代過墨水筆與機械錶一樣，中美洲來的香蕉也曾經徹底壓倒過本地的傳統大蕉；然而，在這個需要大量手藝的墨水筆當然要比流水線生產的原子筆貴氣的年代，誰又敢輕易否定新界大蕉的酸甘粗樸呢？
再往這條路上走下去，你遲早會走回採集的老路。以現代人那種愈是工業化就愈不自然愈糟糕的「自然」觀念看來，還有甚麼獲取食材的方法要比採集更自然，更在地，也更美好呢？走到這一步，就連種地都省去不少，飼養也大可不必了，吃甚麼全看老天賞臉，摘到甚麼是甚麼，捕獵到甚麼就做甚麼。說來真弔詭，在這個早已徹底工業化全球化的年代，想要「慢」一點「自然」一點，是得付出些代價的，幾乎大部分標榜有機限量傳統手工製造的食材都要比集團工業產品昂貴，供應這些產品的食店自然也比較小眾而高檔。所以最有能力去享用它們的人，說不定正是全球化的最大贏家——那人人喊打的「1%」。至於「Noma」和「草口食中東」，自也是「1%」的獵物了。因為採集食材的首要難題是環境，沒有污染較少生態得保的自然風土，採集料理是做不起來的。偏偏這個地球上最難得的便是這種環境，除了哥本哈根與京都，還有甚麼大城市做得出這樣的餐館呢？