梁文道：季節料理中的日本

【飲食男女】沒想到一場地震，竟然叫許多日本料理店震出了原形。那兩天我在北京，親眼看見一家餐館掛出招牌，「保證所有魚穫皆非來自日本」。北京倒也罷了，沒想到香港更加可笑，要知道香港人熱愛日本菜，坊間不少館子平素標榜自己的食材每日由日本飛機運到。現在呢？一個個跑出來說其實許多東西用不着日本貨，大陸產品一點也不差云云。最好玩的是某家以競標藍鰭吞拿聞名的餐飲集團，看它年年搶－魚王搶到上了新聞，不知者還以為它其餘材料也一樣新鮮一樣全是日本產；沒想到那位很出風頭的老闆這時才說：「牡丹蝦是加拿大來的，急凍食材也還夠用一個月」……

談到食材之新鮮合時，大家都曉得日本人特別講究，真真正正做到了不時不食。此所以有些遊客會發現在日本遊玩的時候，怎麼每天換館子但吃的東西都差不多，完全沒法像平常在中國一樣想點甚麼就有甚麼。理由很簡單，稍為自重的菜館都不可能奉上不當造的材料，而某地當季的東西當然來去也就那幾樣，絕不會在盛夏給你奉上地球另一端來的鯛魚薄切。所以說到花樣，全世界任何地方的日本餐廳都要比日本本土來得多，幾乎任何時候都能叫到你想要的材料。

說回地震，這場慘劇着實教人認清楚了日本自然環境的脆弱。地震、火山、海嘯、颱風，這個國家果然處在危機四伏的境地之中。很多人都會從這點分析日本民族性的特質，但大部分人可能都想不到，日本的地理環境也深深影響到了他們在料理上的基本傾向。

日本人習慣天災的另一面恰恰正是對於自然變化的敏感。全世界沒有任何一個民族會比他們更能適應地震，恐怕也沒有人比他們更着迷花季的來臨。櫻花盛放的春天，他們不只成群結隊地跑到櫻樹下喝酒玩樂，甚至連好些餐廳桌上的筷子托也要用結苞的櫻枝代替，深怕你不曉得這是春季。又以傳統的木構和屋來說，比起磚石，它的確能在震災來臨時減少傷亡，甚至也更易於拆卸、搬運和重組；換個角度欣賞，我們也能發現這種房子對天然條件的呼應，無論是過濾夏日烈陽的格子紙窗，還是懸在屋簷能夠把大雨濺成無數水花的鐵鏈墜子，它的每一個細節彷彿都是為了使人更加適應自然，更加注意氣候之變化而存在。而這一點，當然也反映在日本的飲食文化之中。

如果這麼講有點玄，我們不妨實際一點。

早在十九世紀以前的四百年間，日本就已經住了兩千萬人。這麼龐大的人口數字（差不多是同期英國人口的四倍），竟然就活在山區滿佈的狹窄平地之上，而且還得抵受各式各樣不期而遇的天災；日本人實在不能不找出一套非常有效率的生活方式。根據人類學家阿倫．麥夸法蘭（ Alan Macfarlane）的研究，這正是日本人迥異於其他亞洲農耕社會，不靠獸力也不吃畜肉的原因。十七世紀之前，日本人還養點牛馬；但到了十七世紀之後，就連牛和馬這些僅有的家畜也都消失了。他們不止不吃畜肉，甚至連馬車和牛拉的石磨都不用。理由？那當然是為了節儉耕地。有限的土地種出來的糧食要養活這麼多人就已經很勉強了，那裏還能撥出多餘的農作物去餵牲畜呢？換句話說，同樣是肉，在日本吃要比在美國吃多出了好幾倍成本。

日本人就是這樣辛勤勞作，凡是人力可及，絕不仰賴獸力，在山海之間的狹隘谷地中賣命流汗。延伸開去，我們便可以合理地推測，所謂「不時不食」，乃是一種最經濟地使用環境的生產原則。與其想方設法地改變物種和土壤，或者花費大量的運輸費用，何不盡量適應萬物的本性，盡量在最合宜的時機與最合宜的土地上收穫最大量的農產？所以日本料理至為人稱美的時季感，恰好顯示出了這個國家地理環境的險惡，與人類求存的艱困掙扎。