【飲食男女】試過的日本料理愈多，我就愈不曉得甚麼叫做日本料理。尤其是日本人注意傳統，老牌名店特別多，最近也頗有一些開到海外，陳設古色古香，用料講究正宗，讓外人以為它們真是日本古已有之的舊東西。可是仔細再想，像天婦羅、鐵板燒、烏冬、燒肉，甚至炸豬排，這些食制真能算是傳統的日式料理嗎？這就得看你怎麼定義「傳統」了。
街上任何一本飲食雜誌大概都會告訴你這些深受歡迎的食物歷史，例如天婦羅，原本乃葡萄牙人所創，直到十七世紀才傳入日本。而咖喱飯也用不着多說了吧，它當然也是外地輸入的東西，只不過跟天婦羅一樣，被日本人改變了不少（也有人說是『改良』）。拉麵和烏冬，我們中國人更是一點也不陌生，因為它們根本就是源自於中國，此前日本人只吃蕎麥，雖然它很早就傳進了日本，也曾風行一時，但在大正之後，日本民族主義高漲，所以不大看得上這等「支那」來的食物。一直要等到二次世界大戰之後，各種類型的拉麵檔才又如雨後春筍般地開遍東瀛。
最近讀到日本學者原田信男的《和食與日本文化》，發現「甚麼叫做日式料理」這個問題，就連日本人也一樣感到困惑。他說：「在海外的日本餐廳裏，幾乎都有吉列豬排這道菜，但是如果吉列豬排可以稱為『和食』的話，就會浮現出『咖喱和拉麵也可以稱為和食嗎？』這樣一個問題。對此，有人把吉列豬排、咖喱或者蛋包飯等定為『洋食』，認為洋食是西洋料理之中被日本化了的菜式。但是，『洋食』這個詞出現在幕末（十九世紀中葉）到明治時期（一八六八——一九一二），明顯指的是西洋料理。」
這段話讓我想起了許多港台遊客特別喜歡光顧的京都「一錢洋食」，它分明就是奄列，只不過內容與常見的西式奄列大不相同，裏頭居然包了一堆切碎的蒟蒻塊。你說這到底算是「洋食」還是「和食」呢？其效果幾與「太平館」的瑞士雞翼有異曲同工之妙。
肉才是最大的問題。很多對日本史略知一二的讀者都知道，日本曾有一千多年不吃畜肉的歷史。在那個時代，他們可是真正的「肉食者鄙」，只有地位低下的草根才會「被迫」吃肉。如果有身份的人偶而吃肉，那多半是為了進補食療，故又套用佛家術語，稱肉食為「藥食」。今天有些精於飲食之道，又熟悉日式料理的美食家特別推崇鐵板燒，覺得它是和食中的精髓。可是說真的，一百年前，就連聽過鐵板燒這個名字的日本人恐怕也不太多吧。一個國家最出名的食制之一，竟然也只有一個世紀也不到的歷史，這究竟是怎麼回事？