梁文道：故鄉的味道

【飲食男女-味覺現象】有沒有想過出外吃飯其實就跟聽故事一樣？因為很多不同的餐廳在提供食物之外，同時也給出了一段經驗，而這種經驗往往是說出來的；名副其實地「說」。

比如那些標榜自己五成食材皆由外國進口的食肆，要是她不說，你真吃得出來嗎？我無意挑戰大家的味覺靈敏程度，只不過要是連許多資深酒評人在「盲試」的時候都會鬧笑話，硬把一瓶新世界說成是法國貨；我們又怎能輕信自己的舌頭分得出日本吞拿與大西洋吞拿的不同呢？

再澄清一點，我毫不懷疑那些食肆的誠實。當一個意大利餐館的老闆宣稱自己的番茄蔬菜全由他的祖國空運而來，我是沒有理由不相信的。我只是以為，在中國也能培育出不錯的富士蘋果的今天，許多食材和產地的必然關係已經變得很淡薄了。除非是特別稀有的品種，否則一般人根本就不需要窮根究柢地樣樣東西講正宗。反正你吃不出來，又何苦要求一道希臘菜只能使用希臘無花果呢？

更何況為了正宗，往往還得犧牲新鮮的品質。所以香港的外地菜可以據此分出兩大流派，一派堅守正宗，巴不得所有東西都要從原產地入口；另一派標榜新鮮，因地制宜，本地市場有甚麼就做甚麼。比較高級的日本菜館多半走前面那條路線，盡量不用南中國海的魚貨。於是本來不時不食，各地自有特色的日本料理在香港就別有一番奇特面目了。它們的「時令鮮貨」與香港的天候地理全無關係，反倒遙遙呼應著北國的陌生環境；如此一來，「時令」和「新鮮」就徹底變成魚與熊掌不可兼得的兩種品質。愈是「時令」的，就愈要搭上飛機的冷藏庫；到得食客口中，所謂「時令」就只能是想像中的時令了。

然而，這並不無聊；如同「食材全部進口」的宣傳伎倆，它是構成故事的要素。

正宗本來就是一種故事，能夠造成市場區別的標識。一間日本館子要是光按純正日本手法做菜還不夠，就得讓人看見幾個聚精會神的日本師傅。再不行，便乾脆大量從日本空運材料，保證自己與眾不同的正宗。當香港的高級市場已經可以讓所有人直接買到同樣的貨色，就流汗述說自己如何上山下海找回只此一家的雋品。當競爭對手都懂得使用最佳產區的日本米，就一不做二不休，連煮飯的水也要專門運來。到得這個地步，正宗的故事成分便極大化了；不說大家不知道，說了讓人嚇一跳。

也許這是唬人的把戲，因為沒有足夠的參照，沒有同時的比較，大概無人嘗得出日本水煮的米與一般凡品的細微差異。但是，我卻能體會這份頑固堅持背後的用心。只要看看那些日本食客的臉就知道了，他們在乎的不單是現實的時令鮮活，更是遠方家鄉的聯繫。他們也不一定品得出老家的味道，可是他們沉溺在這些故事裏浸染的鄉愁中。然後再看看那位老闆，他也不單單是個販賣完整異國情調給本地客的機巧商人，他還在把握自己的尊嚴與身份，於這語言陌生的鬧市。是的，我發現很多堅定不移地信任老家食材，不計代價也要入口它們的那些大廚兼老闆，其實都是一些味覺文化的愛國者。