【飲食男女-味覺現象】有一個日本朋友帶我去吃壽司，他說這是香港其中一家東西做得最正宗的店。我們坐在吧台，用啤酒伴着師傅送上的敬菜，邊喝邊聊日本菜的新潮流。後來侍應送上刺身用醬油，我這個朋友居然把放在刺身木盤上的鮮磨山葵抹在醬油碟裏，再用筷子攪和一下。我忍不住問他，為甚麼要學香港人一樣，把醬油和山葵混成泥狀，這不是很不正宗嗎？朋友笑一笑，說：「我覺得這麼攪，味道也不錯。」接着我又發現他拿筷子挾壽司，而我則堅持用手。我跟他到底誰像日本人？誰的吃法才算日本正宗呢？
這次遭遇對我而言是個文化震蕩，因為它動搖了我們關於「正宗」的想法。飲食文化裏的「正宗」，其實包含了一連串的假設，例如吃日本菜最正宗的方法，就該是日本人的吃法，因為正宗總是一種和民族甚至種族有關的東西，「正宗」（authenticity）和「當地人」（locals）是緊緊連繫的雙胞胎。如此說來，去Cova喝下午茶的太太們千萬不能點cappuccino，因為意大利人過了中午一般只喝espresso。
問題是就算在意大利，他們也不一定總是跟隨這個規矩；我們又何必堅持午後只飲特濃甘苦的espresso，而不放縱一下自己，來杯香甜的 cappuccino呢？同樣地，日本人也不可能千人一面，所有人吃壽司都是一種吃法，我們又憑甚麼替他們假定一套集體的民族性呢？就算真有一種大部分當地人都會採用的正宗飲食方法，這也是和當地的社會、文化甚至氣候有關的，一旦移植到了不同的地方，自然就得變通。這個道理其實大家都明白，例如紅酒要在室溫的狀態下喝，但我們都曉得這指的是法國的室溫，而非亞熱帶香港的室溫。
飲食「正宗」的第二個假設，就是一個文化裏做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不變的。菜譜幾乎就像一個樂譜，落在不同歌手手中可以有不同的演繹；但萬變不離其宗，切不可荒腔走板、掉音跑調。前兩年揚州有人跑去登記「揚州炒飯」的專利權，結果給人斥為荒謬胡鬧；可是仔細一想，搞這件怪事的人不就是迷信正宗嗎？以為全天下的揚州炒飯都該有個譜，不能到了廣州就有廣州式的揚州炒飯，到了加州則有加州式的揚州炒飯。
堅持正宗根本違背了飲食文化的本性，飲食之道，就如人類的一切生活文化，總是在適應環境，總是在改變。欣賞美食要有好奇心，不能泥古不化，死守祖訓。比方說番茄，本來是美洲土產，直到「發現」新大陸之後，才傳入歐洲，慢慢被人接受，今天成為意大利菜不可或缺的基本元素。我們不妨想像一下，如果意大利人當初嚴守正宗，堅決反對把如此詭異、不知是果還是菜的東西放進鍋裏，今天的意大利菜會是個甚麼模樣？
無論如何，想吃正宗的異國菜式，已經是這個時代的標誌。就跟旅遊一樣，大家都厭倦了傳統旅行團的固定行程大眾景點，人人都想在旅遊中感受當地人的生活，體驗正宗的異國情調。我們在乎的不是旅程是否舒適好玩，正如吃外地食品在乎的也不是美味可口，而是正不正宗。
我想起社會學家Dean MacCannell在他的經典名著《遊客》（The Tourise）裏說過，現代人都覺得自己過的不是真實日子，而是沒有意義的一連串偽裝，所以我們對其他地方的日常生活感到好奇，覺得他人的生命才是最「本真」最有意義的。因此我們比古人更愛旅行，想親眼見證親身體驗異鄉人的真實生活。或許，我們熟悉的食物已經成了填飽肚子不得不吃的東西，不只沒有驚喜，甚至沒有意思。只有一嘗異國正宗食品，才能帶給我們新鮮豐厚的飲食體驗。