梁文道：小說家的食譜

【蘋果日報-牛棚讀書記】大部份人認識安東尼．伯爾頓（Anthony Bourdain）都是因為他寫的書和他主持的電視節目，但他一直堅持自己是個廚師，徹頭徹尾的專業廚師。用他的話講：他「可不是那些只懂得在鏡頭前面搔首弄姿，賣弄青春的餐館演員」。「專業廚師」也者，指的是不只菜燒得好，而且每次燒同一樣菜的時候都維持同一水平；不只懂得選擇好材料，而且還精於控制成本，不讓餐館虧本。

為甚麼伯爾頓要走上這條路，使得自己的雙手最後傷疤處處，還有一節手指因長期握刀而變形（雖然他很自豪擁有這麼一雙手）？在他的暢銷名作《廚室機密》裏，他說是因為少年時代去一家餐館幫工的經歷。話說有一回整個館子給人包了下來辦婚宴，場面鬧哄哄，廚房亂糟糟，新娘卻不時跑進來找大廚聊天。幾分鐘之後大廚把活兒丟下不管，神色有異地從後門離開。廚房裏的伙計們很好奇，於是堆在窗前看看後院出了甚麼事。結果看到的是那新娘捲起了衣服，正撐在一個圓桶上翹起屁股，而大廚則在她身後使勁地前後移動。伯爾頓說：「親愛的讀者們，那個時候，我第一次知道了，我要成為一個大廚」。

說這種故事來唬人的，比較像個小說家，而非專業廚師。這就是伯爾頓的風格，無時無刻強調真正的餐飲業運作方式，但又非常戲劇化，粗俗不文，腥膻色毒俱全。於是在他第一本食譜《哈里食譜》（Les Halles Cookbook）裏，我們不難想像他怎樣在教讀者作菜之餘偶而罵你兩聲「白癡」，有時恐嚇有時嘲謔。

伯爾頓教大家的，不是最高段數的入廚藝術，也不是一般的新手指南，而是法式小館裏的常用技倆。比方說食材，他並不像某些貴夫人那樣專叫人買最好最棒的東西，而是強調把很平庸甚至有點糟糕的雜碎弄成騙得了人下得了肚的食物。他認為這才是一切法式烹調的原點，因為世界上絕大部份的廚師都出身貧苦，他們想幹這行多半是想先餵飽自己。伯爾頓引述傳奇名廚帕拉丁（Jean-Louis Palladin）回答一個記者的問題說：「為甚麼我選擇當廚師？我甚麼時候決定入行？夫人啊！我的父母把我賣做奴隸！」

《哈里食譜》很實用，因為伯爾頓結合了專業廚房的做法跟一般家庭的需要。例如煮意大利飯（rissoto），他教大家在客人來前早早把米煮到一半備用，好避免客人到了之後坐乾等的尷尬。而且這也是很多餐館的習慣。可是這豈非會影響成品的質素？的確，但是「廚子永遠要懂得在最完美的作品與時間等實際問題之間找到平衡」，何況還有很多技巧可以掩飾自己的詭計。當然，伯爾頓依然有堅持。他認為所有牛肉雞肉高湯都應該親自動手煮好，放入冰櫃備用，雞精牛粉是絕對禁止的。至於對那些不打算做飯的人來講，《哈里食譜》也不失為一本消遣讀物。到底這是本小說家寫的食譜。