【蘋果日報】聽說好幾年前荷蘭有人出了一本小書，專門收錄告魯夫公開說過的警句。這本書被書店放在「幽默」的欄目之下，幾乎當成笑話集來賣。因為告魯夫確實說過不少搞笑的話，例如「你必須比你的對手多進一球才能贏球」，以及「球是球賽的必要元素」。我還聽說，告魯夫是今天荷蘭人日常生活談話裏頭最常被引述的一個人物，每一個人至少都能記住他說過的兩三句話，比方說：「我很少犯錯，因為我對犯錯這種事情是有困難的」。當然，他之所以被認為是二十世紀足壇的哲人王，之所以被全球球迷尊崇，絕不可能只是為了幾句這類讓人發噱的話，他還說過更多深富哲理的名言。假如足球是世界上最美麗的運動，是告魯夫建成了這種運動當中的西斯汀禮拜堂，那麼他那些話語裏頭的洞見，就是這座教堂穹頂繪畫上頭的色彩。正如他的門人哥迪奧拿所說的：「我們後來者的任務就是要保存它，維護它」。
但不管他還說過多少有道理的訓言也好，我印象最深的卻是這一句：「你知道嗎？來到這裏之後（他指的是巴塞隆拿），每次贏球，最令我感到有趣的是球迷會走過來說『謝謝』，而非『恭喜』」。
是的，就是「謝謝」，我肯定任何球迷都能明白這兩字的份量，這是任何一個球員和教練所能在球迷那裏得到的最大讚賞。「神舟X號」又成功升天之後，我們要說「恭喜」，「恭喜XXX替國家取得了重大成就」，大伙行禮如儀地一遍遍恭喜。但是看見一個球員為了自己的球隊奮力拼搶，看見一個教練替自己的城市奪回尊嚴，你是不能夠只說恭喜的，因為一說恭喜那就太見外了。「恭喜」是留給國家領導人和官方機構的用語，真正的球迷該說「謝謝」，謝謝你為了我們所做的一切，謝謝你帶給我們的快樂和驕傲。「謝謝」，是因為我真的認為你的成就與我相關，我真心相信你在綠茵場上的每一滴汗水都是為我而流。
荷蘭要感謝告魯夫，加泰隆尼亞更加要感謝告魯夫。告魯夫的一生，如果要用一句話來描述，那就是：這是一個人如何改變了兩個國家的故事。
好吧，加泰隆尼亞不算是一個國家，儘管這片地區的人民很願意自己是個國家。
事實上，在很長的一段時間裏頭，它甚至甚麼都不是。不能說自己的語言，不能用自己的語文命名新生的嬰孩，不能提倡本地的文化；而它的一切榮光（例如聖家大教堂），則都屬於全西班牙共有。那時候當然還沒有我們今天所知道的「世上最強」，也沒有名震江湖的「Tiki Taka」。告魯夫到來之前，「巴塞隆拿」這隻古老的球會在近百年的歷史當中居然只贏過十次不到的聯賽冠軍，歐洲冠軍更是連門都沒有。可自從告魯夫加盟，尤其是他第二次回來以教練的身份主掌球會之後，「巴塞」至今已經拿到了十三次西班牙聯賽冠軍，五次歐洲冠軍。難怪有人這麼劃分「巴塞」的歷史，將告魯夫之前的歲月稱為「B.C.」：Before Cruyff。
告魯夫在1973年轉會到巴塞隆拿，那時候它的官方名字還不是現在的「Futbol Club Barcelona」，而是以西班牙文格式重新拼寫的「Club de Fútbol Barcelona」。球會隊徽原有的加泰隆尼亞旗幟當然也必須拿掉。在獨裁者佛朗哥元帥的鐵腕統治之下，加泰隆尼亞和巴斯克這兩個當年共和國政府軍的重鎮，自然要受到最嚴厲的處分。光是巴塞隆拿這一座城市，就有兩萬五千人在西班牙內戰結束之後遭到處決。既然足球在這兩個地區的百姓生活裏頭扮演了很重要的角色，它們的代表球會少不了要遭到馬德里中央政府的壓制。
今天中國的年輕球迷也會分成「皇馬」和「巴塞」兩派，為了美斯和C朗吵架，爭論誰才是最了不起的球員，哪一個球會才是真正的宇宙王者。他們不一定曉得歷史，不知道「皇家馬德里」和「巴塞隆拿」之間的敵對真可以用「血海深仇」四個字來形容。這是好事，過去的已經過去，現在的「皇馬」再也不是當年那個「皇馬」，大家沒有必要重揭歷史的傷疤，讓釋放昔日的幽靈來打擾當下的樂趣。但在不少加泰隆尼亞人那裏，那段記憶是放不下的。
1936年8月6日，西班牙內戰爆發還不到一月，「巴塞」會長Josep Sunyol在開車經過一處檢查站時，因為誤會，對着佛朗哥的士兵高喊「共和國萬歲」，於是魂斷槍下。他的屍體要到了上世紀九十年代才被人重新發掘出來，「巴塞」為他舉行盛大的安葬儀式。1943年「元帥杯」（也就是現在的『西班牙國王杯』）打到了半決賽的階段，「巴塞」對敵「皇馬」，第一輪「巴塞」在主場輕鬆勝出三比零。第二輪換成「皇馬」主場，西班牙國安部部長在賽前探訪「巴塞」球員，告訴他們國家真是寬大，容許加泰隆尼亞留在西班牙這個大家庭，同時還親切地問起他們家人的近況，囑咐他們要多多珍惜自己的人生和家庭的幸福。這是甚麼意思？你懂的，「巴塞」球員當然也懂，所以這一輪比賽他們輸給「皇馬」十一比一。
為甚麼佛朗哥偏愛「皇馬」？他厚待「皇馬」的理由恰恰就是告魯夫公開和母會「阿積士」翻臉，打破他們和「皇馬」的協議，要求轉入「巴塞」的理由。
2016年3月27日星期日
梁文道：加泰隆尼亞風格源流考（上）
2016年3月26日星期六
梁文道：廚房男校（廚房太熱之四）
舉個現成例子，美國有幾個關注廚師心理狀態的大廚、食評家和心理學家開了一個網頁，叫做「Chefs with Issues」，它的宗旨是「For the care and feeding of the people who feed us」，常常張貼一些有關廚房文化的報告，舉辦一些心理諮詢之類的活動。在接連幾樁世界級名廚自殺的事件發生之後（在瑞士大廚Benoit Violier死前幾個月，以作風前衞大膽著稱的芝加哥名廚Homaro Cantu也上吊自殺了），這個網站做了一個問卷調查，希望找到廚房工作壓力的來源，以及廚師心理問題的模式，好就此制定方案，幫助專業廚師緩解緊張情緒，鼓勵他們打開心扉暢所欲言。結果他們收到不少這樣子的回覆：「Get the fxxk out of the kitchen！」「You think you're doing something important？That you're helping improve the would be chefs？」「You're a fxxking joke！」「You're the toxin. You're why the good cooks are vanishing before our eyes. You're the one who need to get the fxxk out of our business.」「I hope you get hit by a fxxking car」。如此惡毒的留言正好從反面證明了這個網站的存在價值。因為它針對的恰恰是廚房那種視高壓為當然，而且不抱怨不投訴，否則就會被人當作娘娘腔，覺得你不配在這裏混的「專業文化」。任何工種任何行業都有壓力，所以我們現在才會有這麼多專門的心理健康工作，比如美國一些長春藤級別的大學，就特地為他們那些頂尖學子提供輔導，生怕他們在強度競爭的壓力下崩潰。既然廚房是這麼一個熱得讓人呼吸困難的場所，有人想要在這個世界裏頭開一扇窗，實在自然不過。然而，被服務的對象卻不領情，反而還要指責他們是「行業之毒」，罵他們毀掉了好廚師。由此可見，廚師這行頭似乎真把心理壓力當成了它內在的驅動核心，當成了某種考驗關口，不過關就做不了合格廚師。
那就像是今天許多成年人對新一代青年的常見批評，罵他們不願吃苦不願捱。這類評語，我最常在一些日本料理的大廚那裏聽到，他們時時表現出對外間稱頌那種日本「職人精神」的無限景仰，深情回憶昔時動不動就被老師傅辱罵，甚至遭到無理痛毆的情景，彷彿捱揍也挨得很甜美似的。然後他們會慨嘆今天的孩子太過脆弱，不只不能體罰（要不然會被控傷人），而且還不可以多罵（要不然他們會拍枱走人）。這樣子下，他們說：「日本料理還有前途嗎？」。最奇特的，莫過於這類有關「老好日子」的刻板印象傳到外頭之後，許多食家竟然也一致讚許，聲稱那個在廚房裏頭能夠隨意動手的時代是黃金年代。莫非真的是棒下出廚子，不打不成器？還有比這種觀念更雄性的嗎？這簡直是老牌男校的價值觀，受學長的欺凌，忍氣吞聲，等到你也成了學長的那一天，就能回過頭來對付新生了。然後還要美化這類現象，說它是本校光榮傳統，經過它的洗禮才配得上「精英」二字。
2016年3月20日星期日
梁文道：舉報人
原來這類「正義朋友」真是有的，而且為數不少，我和許多朋友也是到了這一兩年，才發覺這群人的存在。比如我去年在這裏提過的那位老科學家，退而不休，繼續讀書，一看見日本人寫的中國歷史，立即無名火起，認為日本學者談中國歷史必定居心叵測，中國出版社引進翻譯更是無異於引狼入室，於是憤而寫信舉報，結果搞得好端端一個嚴肅學術出版計劃差點泡湯。
最近又在一些學界朋友那裏聽說，原來現在申請一些人文社科研究項目，又或者在項目完成之後陳報成果，程序上都比以前多了一道關卡，那就是要在原有的同行學者之外多找一批「專家」特地「政審」（意即『政治審查』）。這些「專家」倒也不是外人，很可能是些退了休和半退休的老教授。他們在位當打的時候通常沒有太亮眼的成就，平凡庸碌，但政治上保證可靠。這些人一參與進來，評審會議的場面就立刻時光倒流，一下子回到了四十年前，什麼「堅持馬列主義」，什麼「擁護黨的路線一百年不動搖」之類的句子全都出來了。談到一項近代國史研究計劃，他們會說：「就是你們這些新一代的學者，搞得現在的大學生都以為對日抗戰的功勞都在國民黨那邊」。論及政治哲學，便說「一講民主，就是西方那一套。為什麼不多說點我們的人民民主專政？本末倒置，徹底壞了我們的自信心」！
這類人看起來多是真正的「信徒」，不像是要逢迎今上偏好以圖名利雙收的樣子。他們的年紀和言談風格顯示了他們的背景，應該恰好就是文革期間上的大學，所以滿腦子都是老一套的八股。過去三十多年，這批人大概飽受壓抑，被迫屈從新時期的學術傾向與文化風氣，吃了不少苦，受了不少白眼，努力逼着自己學習上進，以殘缺不全的訓練底子適應漸漸正常化的學術要求。沒想到現在竟然還能迎來老同志人生的第二春（難怪我看不少這一輩人近日寫的東西，常常一開頭便是『春回大地』），當然要發熱發光，加倍奮發地撥亂反正。如果不能時常獲邀出任評審等正式職位，他們就自告奮勇，替當局私下「審查」，然後用他們那年代最擅長也最正常的方式去矯正他們所看到的問題，也就是寫信舉報。這類情況，可以套一句時下年輕人對某些長者為人方式的評斷：「不是老人變壞了，而是壞人變老了」。是不是文革回來了？我不敢講，但至少我知道，文革那一代人回來了。這個國家給出機會，讓他們可以盡情舉報他們看不順眼的東西。
除了此等義務舉報人，今天又有不少把舉報當做正職的傢伙。這一類人的年紀多半不大，有可能是近年被國家召募為「網絡志願者」的青年，也有可能是真的受薪領職替文宣意識形態部門工作的小幹部。他們的言語方式不會那麼老土，主要是因為他們實在不熟馬恩列毛的語言系統，無法出口成章。不過他們精力充沛，懂得互聯網，能夠整天泡在網上，金睛火眼地盯着各式流傳網絡的文字影音。他們不懂理論，好處是沒有理論包袱，只要拿住一兩句時下流行的「主旋律話語」（比方說『警惕所謂普世價值觀的入侵』），然後就憑自己的敏感，在多如恒河沙數的訊息中辨讀出可疑的元素。年紀雖小，但深文周納的功夫可不少，再細微的東西，都能被他們上綱上線，寫成一篇起承轉合皆有序有節的鴻篇巨構。這篇東西當然可以是份私下發出的舉報密函，但最好還是公諸網上，以博眼球關注。因為他們這麼幹的目的本來就是為了領功受賞，區區五毛錢事小，領導看得起事大。身在宦場初階，說不定一篇揭發名人惡毒攻訐國家體制的好文章就會是未來記功晉級的踏腳石。就算無意仕途，純粹是個志願協助國家淨化意識形態領域的「熱血青年」，這舉報的苦功也不能算是白費，畢竟所有人都曉得這個國家的老大是誰，知道是誰最後說了算，在他們面前表現上進，無論如何都不叫做吃虧，以後求職考研說不定還有加分的機會呢。
還有一類舉報者，目的份外簡單，那便是趁火打劫，假公濟私，好些官方機構和國營企業的領導就是壞在這類人手上。「無官不貪」的民間傳說也許不假，因為在這個體制之內任事要想不同流合污，清者自清，原是一件不太可能的任務。只是千萬不要以為每個佔上了一定位置的公務員就一定富得流油，過手百萬；他們之中頗有些人只不過是借了一點權力空間的小方便，給自己的辦公室加大了幾百呎，讓機構配給自己的公務用車去接接小孩放學而已。如今形勢，這可全是能叫人馬上捲鋪蓋滾蛋的重罪，於是你昔時得罪過的同僚和下屬就逮到機會了。他們也許因為無能而被你長期投閒，不獲重用；又或許是在公家分配住房的時候想要大一點的面積，好一點的座向，百般申訴而不可得。現在，他們舉報你以權謀私，舉報你走漏了一個問題重大的事項。結果他們依然未必要得到自己想要的，但你就肯定要喪失你已經有的。
這一類人，乃是文革等歷次政治運動大潮中的舉報者主流。與其去問人為什麼可以壞到這個地步，用政治的名義發洩私仇，還不如去想是什麼樣的環境容許人變成這個樣子。同理，已經被歷史淘汰掉的人可以重出江湖，極端自私的人可以用構陷其他人的方式出位上爬，根源全在環境，全在今天這個引發人性邪惡一面的環境。然後，當局居然還想在舉報成風的現在鼓吹善良風俗，宣揚傳統美德？
2016年3月19日星期六
梁文道：生產快樂的煉獄（廚房太熱之三）
【飲食男女】就像我上次說過的那樣，在 Benoit Violier的調度之下，「 Restaurant de I'Hotel de Ville」的廚房就像一個樂團，他們的出品無懈可擊。或許說不上驚喜連連；但就是讓人找不到半點錯誤，每一道菜的焦點和特性都是那麼地突出，叫人難忘。
難得的是他夫人帶領的前場人員一樣出色，服務精準恰當，態度溫文有禮，不會過度熱情，又不至於端正到你覺得拘謹的地步。於是前後場加起來便形成了一股氣氛愉悅輕鬆的劇場；有的客人西裝革履，又有的客人短袖 T恤牛仔褲上陣，二者同在一室，居然沒有一絲違和，所有人都在這間燈光散發着鵝黃顏色，裝潢優雅得體不浮誇的餐廳裏吃得開開心心。這種氣氛，不是很多三星級餐廳做得到的。在我有限的經驗裏面，如今世界各地的頂級餐館多半難免一絲刻意，總是會在這裏或那裏流露出一股「過了頭」的味道。「 Restaurant de I'Hotel de Ville」和他們最大的分別大概就是它不願變成「現象」，不追求米氏指南所定義的那種「值得專程前往」來獲得的極特殊體驗；相反地，它是一家最純粹的好餐廳，快樂就是它要帶給客人的一切。
問題是，在如此一間讓客人感到愉悅的餐廳背後，那個廚房的魔術師他自己也快樂嗎？ Benoit Violier為何自殺？至今無人知曉。大家只能從最常軌的角度猜測，比方說一家三星餐廳的大廚和老闆是否長年處在一種外人難以理解的壓力之下？然後在他生前最後幾次訪問裏頭找到一點足以佐證這條思路的蛛絲馬迹。例如在他剛剛獲得「 La Liste」名單全球最佳餐廳的榮銜之後，便曾對記者說過：「想要長期維持最高水準，其實是非常困難的一件事」。
這個道理，其實我們每個人都知道。不用在廚房待過，也能猜到那裏頭的情況。爐火炙烤、刃口鋒利，裏頭是不停暴響的噪音，外頭則是前場不斷傳下的下單指令和連連催促，這本來就是一個讓人靜不下心來的環境。然後你還要每天站在裏面十幾個小時，精神高度集中，沒有多少休息時間，甚至不能埋怨喊累。因為廚房就是這麼熱，受不了的人一開始就不應該進來。如果很不幸地，這還是家星級餐廳，客人遠道而來充滿期待，見多識廣的評論家與記者以為討好他們挑剔的腸胃是你的最大本分；那你就得天天琢磨怎樣弄點不一樣的東西出來，向你自己也還沒見過的領域挺進，同時確保所有人都能在你想像出來的創作中得到滿足。這不是一次過的考試，而是每一個午餐和晚餐，每一個客人，每一碟菜餚，以及菜餚中每一個細節的決戰。它幾乎就像是在生產最完美的德國汽車，只不過它是純人手製造；而人不免犯錯。但這個你嫌熱就不該進來的鬼地方，卻不容許一丁點犯錯的空間。在這個意義上講，這樣的廚房甚至是反人性的，不是人間的一部分，它是個煉獄。當你真能泯滅這份必然犯錯的人性本質，在煉獄中炮製出一道道叫那些貪得無厭的客人開心的成品之後，他們就會誇讚你了，不把你當正常人看，尊稱你為「職人」（一種超乎常人的物種）。然後還要設想，這麼不是人幹的事，竟然也有人願幹，並且幹得出色，想必那人一定充滿熱情，喜歡自己的工作，做得非常開心。
但你真的開心嗎？
恰好因為我見過 Violier先生，和他有一點點的淵源，在他惡耗傳來的那一刻之後，我才開始懷疑我們對所謂美食的追求是否已經到了一個不正常的地步？是否就像那些最有名望的喜劇巨匠，讓全世界開懷大笑的人，其實他自己的情緒是有問題的，只是笑的人太忙，平時來不及去想這類和自己關係不大的事？如果廚師感到壓力，這壓力的來源難道不就是我們這類狠心的食客嗎？
2016年3月13日星期日
梁文道：不做不錯
莫非在習近平掌權的今天，中國社會就連底層也都消失了？莫非當局的意識型態方針就是這樣，連中國還有底層都不能承認，否則就會影響社會形勢一片大好的形象營造？實情恐怕不是這麼簡單。因為就在這本書下架的當兒，市面上也還存在着大量關於中國社會底層的文字及影像，甚至還有同類作品正在陸續推出。可見這不是一個系統的工程，並非文宣部門想要刻意美化中國的新動作。這本書的命運，只能當成一個個案。
有趣的反而是相關部門那句「今天這個時候，根本就不應該提及中國的什麼社會底層」。「今天這個時候」，表達的是一位官僚對現時政治氣氛的判斷，那就是上次我所提到的「敏感」，一種模模糊糊的感受，使得他在這本書裏嗅到一絲危險的氣息。所謂「危險」，指的不是對國家的危害，而是對他個人仕途的影響。也就是說，儘管沒有任何條文命令明示這類書籍不得出版，但萬一有人想要對付他；又或者外頭出了什麼事，責任追究機制發動起來，這本書很有可能會是壓垮他的最後一根稻草。
「氣氛」之為物，可鬆可緊，能夠意會但難以言傳。當前的氣氛緊張，是一般人都能感受得到的。比如我曾在自己的讀書節目裏頭介紹喬治．歐威爾的經典名著《一九八四》，便有觀眾留言表示關切。有的說「這集必須趕緊下載收藏，估計很快就要被拿下了」；又有的說「梁文道你好大的膽子，竟然敢在這種時候介紹這種書，是不是不想混了」。《一九八四》當然是部批判極權體制的反烏托邦小說，很容易被聯想出各種各樣的解讀。但它好歹不是一本禁書，而且自上世紀九十年代以來，大陸至少流傳過四種以上的譯本，全部都能輕易找到。為什麼現在的年輕觀眾會覺得它很危險呢？答案就是「氣氛」，高層政治鷹派傾向形成之後，官場人人自危，言論尺度日益收窄，擴及到社會上面便是一片山雨欲來風滿樓的慌張。
然後我們就能回到那本書的問題了。在芸芸述及中國社會底層的文化產品之中，偏偏是這一本書惹了麻煩，其最實在的原因只能是它被「關注」到了，又或者它被人舉報了。「關注」和「舉報」不同，只有來自某個有地位領導的查問才能叫做「關注」，而任何在具體審查和負責官員之上的領導都能叫做「有地位」，並且不限於同一部門同一系統。有些時候，一部已經上畫的電影會在公映之後莫名其妙地失蹤，連網上都找不到片源，那就是因為某個高層大領導看過之後很生氣，被這部電影的某個環節冒犯了。前幾年不是有位知名影星被大陸影視圈禁足過一段日子嗎？原因正是一個領導非常看不慣她在一部得獎電影裏頭的裸露鏡頭。在這個體制之內，地位要比規矩重要，一句「領導很生氣」甚或「領導不滿意」要比任何法規條文上頭的千言萬語更有份量。從這個角度上講，任何領導都可能擁有審查文化產品的影響力，實際負責審查工作的官僚則是所有這些領導的「下屬」。正好應了那句調侃喉舌官媒的順口溜：「我是黨的一條狗，守在黨的大門口，黨叫咬誰就咬誰，說咬幾口就幾口」。那個「黨」不是一個統一的意志，而是很多個很多個不同的領導。
至於「舉報」，則是今天最可怕的一種社會現象。黃安與陳淨心那種針對民粹情緒，明刀明槍的舉報，固然恐怖；一般官僚更加畏懼的，反而是來自四面八方無名大眾的投訴。因為每一個官僚身上多少都背了些東西，都會擔心在近幾輪的官場整頓之中遭殃。倒不一定是他有什麼腐敗情事，只不過一個再懂做人的人，也難免會在職場當中得罪過其他人；一個再謹小慎微的人，也難免會在工作當中犯過錯誤。在險惡的鬥爭環境裏頭，一切投訴都可能變成箭頭；任何沒有「嚴肅處理」的投訴，也可能會惡化成巨大的膿瘡。
假設有人向你舉報，說某本書有問題，你最該擔憂的一定不是這本書是否真有問題；而是舉報人會不會同時也向你的上司及同僚發過同樣的舉報信。萬一那本書的出版是在你的管轄範圍之內，萬一你有權力叫它下架，而你卻放着不管，你是不是應該害怕這本書會成為其他人對付你的由頭呢？
大家都曉得，這不是拚業績的時候了，今天最重要的課題莫過於自保。正所謂「多做多錯，不做不錯」，相同的官場邏輯放在文化領域裏頭也一樣通行。收到舉報，也就用不着花費時間精力去調查了，乾脆手起刀落，圖個乾淨。對於文化審查官員而言，最理想的狀況或者是大家都不出書，不拍電影，也都不再有任何種類的創作。出了一個有問題的文化產品，那一定是自己的責任；弄出了一個衰敗的文化環境，卻一定不關自己的事。
2016年3月11日星期五
梁文道：法式料理的王道（廚房太熱之二）
不管從甚麼角度來看，年方44歲的Violier先生都正處於他職業生涯的黃金階段，備受尊敬，名滿天下。為甚麼他要用他那把心愛的獵槍去結束自己的生命呢？
斯文、內斂，甚至有些腼腆的Violier先生喜歡打獵，所以他的菜式也以野味著稱。可是他最讓我難忘的，卻是他對各種菌類的處理。尤其在季節對的時候，那道以羊肝菌為主題的著名創作，其鮮濃豐腴多層次的味道是任何松露都比不上的；它的醬汁更是我一輩子所嘗過的「蘑菇汁」當中最完美的，調味恰到好處，濃稠程度合宜，乃法式醬汁典範，使我恨不得能把臉湊到盤子裏把它舔乾淨。
Violier先生料理的精髓正在於「精準純淨」四字。不像今天流行的花哨潮流，又是氣泡又是野草，他的作品完全不見任何分子廚藝與新北歐菜的影子；也不像他在「Restaurant de I'Hotel de Ville」的前任Philippe Rochat那樣，喜歡在西菜當中加入亞洲元素。不，他的東西就是最正統最經典的法國烹飪。他奉行上一代大師的原則，幾乎每道菜所使用的材料都不超過三樣，並且以其中一種為主調，然後突出它最本真最強烈的性格，於是菇就是菇，鴿子就是鴿子，淡水小龍蝦就是淡水小龍蝦，甚麼東西都以它最理想的狀態呈現出來。無論材料的選擇和整治，刀工乃至於火候，一切都無懈可擊。很多人以為法國菜就是注重醬汁和調味，結果掩蓋了食材本身的真味，那大概是他們還沒見過這種以醬汁和調味昇華出食物本色的法國廚藝王道。
我還喜歡這家餐廳上菜的分量以及每一道菜的輕盈，不大不小，恰到好處。既非西班牙式那種一晚二、三十道小點心似的漫長轟炸，也不會留給你老派法國菜常見的飽滯難受，最長的季節套餐八、九道菜過後，竟然還有胃口想在最後推過來的雪糕車上挑幾款果味雪葩和朱古力雪糕。而這些冰品，也正如之前所有上桌的食物，全部都完美得挑剔不出毛病。
2016年3月6日星期日
梁文道：如何禁書？（禁書鈎沉之二）
讓我們再看看去年大陸另一本有名的「被下架」書籍，清華大學史學教授秦暉的新著《走出帝制》。這本書的命運更是奇怪，不像《納粹德國的腐敗與反腐》那樣，遮蔽掉「納粹」這個名詞和拿去時代背景之後，你會以為它在談現時的中國；不，它完全起不到這種影射效果。因為正和秦暉先生近年的其他書寫一樣，這是本積極介入當前學界思想界爭論的回應之作。近幾年來有許多學者慨嘆，要是當初中國沒有走上革命的道路，選擇了立憲派的主張，那後來的事情大概就會比今天好得多了。但秦暉先生則想指出這是不可能的事，因為中國根本沒有君主立憲的土壤，又有些學者重省近代國史，強調傳統中國並非像以前大家一直所相信的那樣殘破陳腐，所以清末一碰到外侮就倒得摧枯拉朽；我們今天應該要有自信，看到「幾千年的優秀傳統」。可秦暉先生卻要說明，帝制中國實有不可不毀棄的道理，大家不宜過度信任時下流行的修正史觀。
無論從任何角度來看，這都不該是本犯了政治忌諱的書。一本談晚清到民國那段歷史的文集；一本力辯革命不得不發生，帝制不能不走出的書；一本針對眼前史學潮流，重新強調制度在歷史變遷中的作用的論著；當局又有什麼非要它消失在讀者眼前的理由呢？難道現在的共產黨想要走回帝制，反過來否定辛亥革命的意義？
每有這類禁書消息傳出，外界的第一反應定是從那些書犯了什麼毛病開始推理，然後大而化之地把那些書所批評的東西當成政權必須捍衛的真理，由反面倒推出正面，再大加揶揄一番。於是禁掉《納粹德國的腐敗與反腐》就等於共產黨默認自己是納粹黨；禁掉《走出帝制》就等於中華人民共和國政府很想走回帝制。這類言論或許很有解氣宣洩的作用，但恐怕無助於我們理解目前中國書籍審查和意識型態管理的實際運作。在我看來，與其一個個案例地去推想一本書、一首歌，乃至於一部電影為什麼被禁，更重要的問題可能是它們如何被禁？被什麼人經過什麼樣的方式把它們變成禁書禁片？
就以《走出帝制》來說好了，其實這本書的底稿是一連串的專欄文字，早就見載於內地報刊，現在也都還能在大陸不少網站上頭讀到那些文章。而報紙雜誌是有審查機制的，網站的東西同樣也要經過審查，如果這批文字真有問題，那麼當初就不可能會出現在那些流通量要遠比書籍大得多的媒體上。也因為這個道理，過去大陸出版界一直有個常識，那就是曾經在「正式」出版物上刊登過的文字，結集成書就一定不會有問題。更何況報刊的審查標準和程序往往要較書籍嚴格得多，連他們的編審都說沒事，那我們出書還怕什麼？
可是這種報刊要比書籍緊張，書籍又比網絡緊張的情況已經變了，如今各種媒介的審查嚴格程度正在漸漸趨同。唯一不變的，是各類媒介的審查標準始終不一，操作方式也依然各異。所以過了報紙那關，不表示出書就一定順利；反過來，書裏早有的內容，也不表示就一定可以化整為零地刊用在報刊之上。換句話說，並沒有一個從上而下，廣被各類媒體的指令告訴大家，談納粹腐敗的東西一定不能出，看見有人告別帝制就一定要拿掉。
儘管宣傳部和其他相關部門幾乎天天發佈指示，不准這個不准那個；但是審查工作並不能全靠指示，它真正依賴的是「敏感」。什麼東西才算「敏感」是說不準的，因為那是個可大可小，伸縮範圍極廣的圈圈，裏頭裝的東西也會隨時間變化，刻刻不同。不管是身負正式審查重任的專職人員，還是必須自我審查的編輯等實務工作者，都得掌握「敏感」的分寸。也就是說，這是門萬事存乎一心的藝術。
說藝術，或許太過誇大，其實審查工作當中的「敏感」分寸，全繫於每一個參與這事的人他自己的恐懼。恐懼什麼？那當然是怕丟了飯碗。對着眼前這份稿件，他必須仔細思量，小心察照，裏頭可有任何會給他這個負責人帶來麻煩的想法和字眼。可不要以為這裏會有份違禁關鍵詞字典，又或者危險思想指南，可以幫他辨認待審稿件中的敏感要素；就算真有這樣的工具，實際上也起不到多大的作用。因為一本按照現有明文禁令和指示看來毫無問題的書，很有可能會在出版面市之後才遇到麻煩。
例如《納粹德國的腐敗與反腐》，當初引進這部德文專著的選題編輯，它的翻譯，負責處理和校訂中文稿件的編輯，出版社的總編，主管出版社的部門審查，這一連串的專業人員憑着自己的經驗和現有的指令範圍全都看不出它會有什麼問題。可是誰猜得到在它出版之後，會在網上引發那麼熱烈的討論，而討論的取向正正又是以納粹德國去嘲諷共產中國？於是留意網絡意識型態動向的官僚就注意到這本書了，甚或者某位和這個領域完全無關的「重要領導」發現了這事，再責成宣傳部門「調查」那些討論和這書的來龍去脈，一查下去，自然就會查到出版局和那間出版社的主管部門。在氣氛比較寬鬆的時候，中間這批官僚又比較大膽的話，說不定他們還能真的客觀調查，打個報告回覆說這本書實在沒事，全是網上那群傢伙借題發揮。但是今天的政治空氣如此緊張，所有官僚都怕被查辦，於是這種調查就會變成責任追究。先假定這書一定有問題，再看看這麼有問題的書怎麼會出得來，然後每一層人員都盡量把責任往下推卸。但不管最後有沒有人負責，是誰負責，這本有問題的書是一定要下架的了。終於，《納粹德國的腐敗與反腐》就成了禁書。
整個過程裏頭，絕大部份的官僚都不會在意禁了這本書之後的結果，也都不會擔心外間會不會取笑中共政權不准人家批判納粹。他們只知道網上又有人罵政府了，而這回開罵的道具是一本書。他們只知道自己不能不做點事，否則前途堪憂，所以拿下這本書是最合乎「理性」的行動。如果海外媒體因此批評中共成了納粹，那也算不了什麼。因為挨批的是上層，是那個很宏大的體制，負責回應的是外宣部門，而不是自己；何況西方媒體一向擅長炒作抹黑，用心不良，可以不管。即使上層真有人發現這事不妥，又一次地往下調查談納粹的書怎麼也會被禁（請注意，這種情況發生的機率極低），中間這一串官僚也都能推說自己只是盡責而已。所謂「寧左勿右，寧緊勿鬆」，往往就是在這樣的程序中形成。
2016年3月4日星期五
梁文道：熱廚房裏的名廚（廚房太熱之一）
不可投訴，忍氣吞聲，這是非常雄性的一個領域。所以在男人主導的廚房世界裏頭，我們鮮少聽說怨言。尤其專業大廚，他們總是對着記者大談他們對食物的熱愛，描繪他們對完美技藝的追求。可是他們從不抱怨廚房太熱，因為抱怨是軟弱的。受不了，你就滾蛋。過年之前，得到瑞士名廚Benoit Violier在1月31日自殺的消息，我難過了半天，向他身邊的朋友發上慰問信息。然後就和許多被這條新聞震驚的人一樣，不停在想他究竟為甚麼會走上這條路。甚至，我還有一份說不清楚的罪疚感。Violier先生的廚房並不算焗熱。相反地，它寬敞明亮，通風良好，要比許多三星名店的廚房舒適，是個真能舉辦「廚房餐桌」的優雅舞台。自從Violier先生和他的夫人在2012年接手這家餐廳，他們就花了一大筆錢改造廚房，增添不少頂級高科技設備，其中最亮眼的是張碩大的可加熱大理石桌，專門用來製作麵包。廚房裏頭二十多個人的團隊就像樂團，動作協調在一首聽不見的旅律之下。包括他的夫人在內，目前還沒有人曉得Violier先生自殺的原因。之前傳過小道消息，說他捲入一樁跨國葡萄酒詐案，被騙了一百多萬美元；但他的夫人已經正式否認這是他舉槍自殺的由頭。於是大家又猜，是不是壓力太大，就像2003年法國大廚Bernard Loiseau那件有名的案子，因為太過害怕會失掉三顆米芝蓮星星的地位，便在新一年度的米牌指南公佈前自盡。但這種推測顯然站不住腳，因為瑞士版的2016米芝蓮指南早已公佈，他的「Restaurant de L' Hôtel de Ville」繼續蟬聯三星寶座，穩當得不得了。
這是家傳奇餐廳，開在洛桑附近一個工業小鎮Crissier，環境以瑞士標準而言算是乏善可陳，從洛桑市中心坐車過去大概得花半個小時。原先它是家普通小館，但在「新廚藝」（Nouvelle Cuisine）運動旗手之一，號稱「二十世紀最佳廚師」的Frédy Girardet主理下，漸漸成了一個值得專程往赴的美食殿堂。1996，才剛過六十的Frédy Girardet在和他同期的Joel Robuchon等人猶奮戰於第一線時宣佈退休，把棒子交給弟子Philippe Rochat。大膽求新的Philippe Rochat正好趕上了名廚就是明星的時代，以及亞洲風味混入傳統法式烹調的潮流，把這家小鎮餐廳的國際知名度打得更加響亮。2012年，輪到Philippe Rochat交棒，把餐廳賣給四十出頭的Benoit Violier夫婦。一開始，有些人擔心餐廳水準會不會下降，就像許多三星餐廳在轉手之後的情況，被拔掉一顆星星，而且再也無法回復。可是Violier先生證明了自己的實力，用他和乃師Philippe Rochat完全不同的風格，達成無縫對接。三代大廚，三星拿了將近六十年，從未中斷，簡直可以載入史冊。不止如此，Violier先生還把這所聖殿推上最高峰，得到當今「世上第一大廚」的榮銜，就在他死前兩個月。